gastronomijos-istorija

Istorinės virtuvės tyrinėtojas prof. R. Laužikas: smalsumas yra išskirtinis mūsų virtuvės bruožas

VMGonline.lt, Unsplash.com nuotr., 2019-10-01, 13:05


Kodėl paprašyti išvardinti bent tris tradicinės lietuviškos virtuvės patiekalus, iškart žiojamės sakyti cepelinai, kugelis ir vėdarai? Atsakymo į šį ir dar įdomesnius klausimus „Alfo didžiojo kulinarinio šou” laidoje „Alfas live” jos vedėjas,  „Virtuvės mitų griovėjų” įkūrėjęs ir lyderis, skonių ieškojojas Alfas Ivanauskas ieškojo kartu su lietuviškos virtuvės tyrinėtoju, istoriku prof. Rimvydu Laužiku ir geriausio restorano Lietuvoje virtuvės šefu Martynu Praškevičiumi. Straipsnyje–įdomios prof. Rimvydo Laužiko įžvalgos.

Imigrantai cepelinai   

Vis dar manome, kad bulvės ir patiekalai iš jų yra lietuviškos virtuvės pagrindas. Tačiau bulvė toli gražu nėra vietinis produktas. Pirmiausia ji atvyko iš Amerikos į Europą, tada ėmė plisti žemyne iki atkeliavo iki mūsų. Pasak profesoriaus, pirmoje gastronomijos knygoje lietuvių kalba, kuri išleista 1893–aisiais, nėra nė vieno patiekalo iš bulvių!

„Kad savo virtuvę pradėjome tapatinti su cepelinais, didelės įtakos turėjo sovietmetis ir standartizuota to meto gastronomija. Tai reiškia, kad anų laikų šefas, vyr. virėjas, virtuvėje nieko negalėjo kurti, gaudavo standartizuotus patiekalų sąrašus ir receptūras. Trumpai tariant, buvo vykdytojas. Vienu metu į standartizuotus patiekalų sąrašus, kuriais remdamiesi gamino visi šefai Lietuvoje,  buvo pradėti traukti skirtingų Sąjungos respublikų tradiciniai patiekalai ir taip jau įvyko, kad lietuviškų patiekalų sąraše atsirado šaltibarščiai, balandėliai, kugelis ir cepelinai. Apie juos pradėta komunikuoti kaip apie vienintelius tikrus lietuviškus patiekalus. Su tokiu žinojimu išaugo kartų kartos, todėl cepelinai ir kugelis įsispaudė mūsų mąstyme”.

Tuo tarpu cepelinų šaknys yra XIX a antros pusės Šiaurės Vokietijoje. Kaip tik iš čia šis patiekalas ėmė plisti visomis kryptimis, pasiekė net Kanadą: cepelinai čia tokios pat formos kaip lietuviškieji, tik kitaip vadinami.

Pirmoje lietuvų kalba išleistoje gastronomijos knygoje cepelinų nei kitų patiekalų iš bulvių receptų nėra.

… ir vietiniai beigeliai

„Mūsų problema–ne cepelinai, o įsivaizdavimas, kad lietuviška virtuvė yra tik cepelinai. Kad tikra lietuviška virtuvė apsiriboja šešiais septyniais patiekalais ir daugiau nieko neturi, – pastebi profesorius. – Kai tenka dalyvauti sudarinėjant lankstinukus apie Lietuvą reprezentuojančius patiekalus, visada diskusija prasideda nuo bulvinių patiekalų, bet vėliau jų lieka vos vienas du. Cepelinai, žinoma, neužleidžia savo pozicijų, tačiau žmonės nustemba išgirdę, kokių tikrai lietuviškų patiekalų mes turime.  Sako, niekada apie tai net nepagalvoję…  Tiesą sakant, Lietuvos kunigaikštystė buvo tokia didelė, kad su tam tikromis išlygomis net beigeliai yra mūsų tapatybės dalis. Juk ikikariniame Vilniuje gyveno didžiulė žydų bendruomenė, beigeliai buvo populiariausias gatvės maistas.

Lietiniai su varške – bajorų maistas

Paklausus, ar kasdieniame šių dienų lietuvio racione vis dar yra tikrai lietuviškų patiekalų, profesoriaus atsakymas nustebino: „Dabar jau yra. Nes iš tikrųjų, tai, ką mes vadiname lietuvių bajorų virtuve, o tai buvo labai turtingų žmonių virtuvė, anksčiau nedaug kas galėjo sau leisti, vos keli visuomenės procentai. Šiandien esame pasiekę tokį lygį, kad gastronomine prasme mes visi – bajorai. Tie produktai ir patiekalai, kurie kažkada buvo labai prabangūs ir brangūs, dabar tapę įprasti, kasdieniški ir nesietini su prabanga. Pavyzdžiui, lietiniai blynai su varške. Prieš 200 metų tai buvo išskirtinai tik bajorų valgis!”

Lietiniai blyneliai – bajorų virtuvės privilegija.

Smalsumas – lietuviškos virtuvės bruožas

Žavimės italų, prancūzų virtuvėmis, o paklausti apie saviškę, pritylame. Kuo gi čia girtis: bulvės, juoda duona, lašiniai. Apie tai, kodėl esame linkę nuvertinti lietuvišką virtuvę, prof. R.Laužikas turi savo nuomonę: „Dėl tam tikrų istorinių aplinkybių mūsų santykis su praeitimi buvo nukirstas, todėl yra toks labai savotiškas. Pasvarstykime, kiek Vilniuje gyvena vilniečių, kurių protėviai taip pat buvo vilniečiai? Labai nedidelis procentas. Taigi tikrojo santykio su praeitimi tarsi nebelikę, mes visi jo vis dar ieškome. Taip jau susiklostė, kad kai kuriuos istorinius dalykus pripažįstame ir jais žavimės, pavyzdžiui, Vytautu Didžiuoju ir Žalgirio mūšiu. Apie tai sakome: „O, taip, tai yra mūsų”. Lygiai taip pripažįstame ir cepelinus, bulvinius blynus.  Tačiau kiti dalykai, pavyzdžiui, Lietuvos statutai ar Žygimantas Augustas mums „limpa” sunkiau ir santykį su jais dar reikia surasti. Tai yra procesas. Kaip ir su istorija, taip ir santykio su gastronomija vis dar ieškome.

Be to, pasak profesoriaus, gyvenome labai įdomioje vietoje, kur sugyvena ir ortodoksai, ir musulmonai, ir katalikai, todėl esame labai atvira ir tolerantiška tauta. „Jeigu ieškotume gilesnio, konceptualesnio mūsų virtuvės bruožo, tai, mano galva, yra smalsumas. Lietuviai visais laikais bandė ir norėjo paragauti visokių keistenybių. Vienos prilipo, pavyzdžiui, totoriški koldūnai tapo lietuviškais koldūnais, o kitos – ne. Kartais juokauju sakydamas: nagi, pasižūrėkime į Vilniaus gastronomijos žemėlapį, kiek čia visokiausių šalių: ir Vietnamas, ir Korėja, ir Graikija… Gastronomine prasme mes esame labai smalsūs ir tas mūsų smalsumas, noras paragauti kuria gerokai didesnę rinką egzotiškiems dalykams nei tam, kas yra lietuviška virtuvė.”

Tikras lietuviškos konditerijos pasididžiavimas. Valerijos Stonytės nuotr.

Kaip pachlava tapo… šimtalapiu

Kad ir kokių įspūdingų desertų prisiragautume, reta lietuviška šventė išsiverčia be šakočio, žagarėlių, šimtalapio. Pasak prof. R.Laužiko, tai yra tikrojo lietuviškos desertų stalo pavyzdžiai. „Seniausias šakočio receptas yra iš XIX a. trečio ketvirto dešimtmečio. Pirmas jį užrašė buvęs Stanislovo Augusto Poniatovskio dvaro virėjas Janas Šitleris, kuris gal net negalvojo, kad kaip tik šis kepinys sulauks tokios sėkmės ir pripažinimo, lydinčio jį iki šių dienų. Juk net sovietmečiu vestuvės be šakočio buvo neįsivaizduojamos. Šakotis yra visiška mūsų tapatybės dalis.

Šimtalapio tradicija siekia antikinės Graikijos ir Romos laikus, šis kepinys nukeliavo labai įdomų kelią iki įsitvirtino mūsų virtuvėse. Regionuose, iš kurių atkeliavo, šimtalapis gaminamas kaip pachlava – iš filo tešlos, tačiau atkeliavęs iki mūsų buvo modifikuotas: jam gaminti pritaikyta mūsų regionui būdingesnė mielinė tešla.

Vienas egzotiškiausių bajorų laikų Lietuvos desertų, mėgstamų ir gaminamų iki šiol – obuolių sūris. „Savo šaknimis jis siekia viduramžių uogienes, kurių receptuose būdavo parašyta: „… ir virti tol, kol masė taps molio konsistencijos ir galėsi lipdyti kokias nori figūras”. Tai labai archaiškas receptas.“

Alfas Ivanauskas, Martynas Praškevičius ir Rimvydas Laužikas. Andriaus Ufarto nuotr.

Laidą pažiūrėti ir visą pokalbį išgirsti galite čia


KOMENTARAI:


IŠBANDYKITE: