Dar prieš mėnesį VMGonline.lt atskleidė naujieną, kas tapo amerikietiškojo prekės ženklo „Marriott“ viešbučio restorano „Kitchen & Bar by Courtyard“ šefu. Kol pirmieji įspūdžiai dar neužgeso, su juo susitinkame pasikalbėti jau veikiančiame restorane. Šefas Jevgenijus Volkovas mus pasitiko penktadienį, antrąją restorano darbo dieną. Šurmulio nėra – saulėta popietė restorane rami, jaukiai rusena vienas interjero akcentų – židinys.
Valerijos Stonytės nuotr.
„Klausimą, kokią virtuvę norėčiau matyti, man uždavė per pirmąjį pokalbį. Vėliau sužinojau, kad yra tam tikra idėja, papasakojo apie visus niuansus. Sutikau. Viešbučio restoranas yra labiau vakarinis, kur galima ir vyno išgerti, ir pasimėgauti gurmaniškais patiekalais“, – į pačią pradžią sugrąžino šefas, kuriam viešbučio restoranas yra pirmasis, prie kurio atsidarymo jis prisidėjo nuo nulio.
Šefas Jevgenijus Volkovas. Valerijos Stonytės nuotr.
Toliau mūsų pokalbio temos sukosi aplink restorano meniu ir virtuvės darbą. Šiaurės Europos ir Baltijos šalių skonius jungiančiame modernios virtuvės restorane laikomasi sezoniškumo, naudojami Lietuvoje užauginti produktai. Jiems čia skiriama daug dėmesio.
„Tai yra startinis meniu, kurio patiekalus mes kūrėme taip, kad galėtume naudoti lietuviškus produktus. Susisiekiau su daug Lietuvos ūkininkų – iš jų gauname šamo ir antienos filė, ėriuko šonkauliukus, jautieną, daržoves. Žinoma, kol kas tikrų lietuviškų daržovių dar nėra. Kadangi Lenkijoje šilčiau, pasinaudojau tuo, ką turi mūsų kaimynai. Tačiau netrukus ir pas mus turėtų pasirodyti smidrai, ridikėliai, maži burokėliai, svogūnų laiškai, topinambai, rabarbarai“, – vardijo šefas.
Valerijos Stonytės nuotr.
„Kitchen & Bar by Courtyard“ šefas jau pluša 3 mėnesius. Per tiek laiko jis sukūrė meniu, subūrė komandą ir išsiaiškino kitus darbo niuansus. „Suskaičiavau, kad reikėjo parengti apie 9 valgiaraščius: konferencijų, kavos pertraukėlių, lobby baro meniu, a la carte… Kai kuriuos jų dar iki šiol sudarinėju. A la carte meniu buvo aiškus, jį sukurti nebuvo sunku. Reikėjo tik sudėti akcentus ir suderinti – kas ir su kuo ar su kokiu padažu“, – dalijosi meniu kūrimo užkulisiais.
Valerijos Stonytės nuotr.
Dabartinį 99 vietų restorano valgiaraštį galima vadinti pavasariniu. Šefas pasakojo, kad meniu buvo kuriamas greitai, tad laiko eksperimentams nebuvo. Didesnėmis ar mažiau ryškiomis permainomis J. Volkovas ketina užsiimti proceso metu.
Valerijos Stonytės nuotr.
„Ko gero, liepą pereisime prie kito meniu. 6 mėnesių turėtų užtekti pasiruošti kitam sezonui. Be abejonės, galbūt po 3 mėnesių tam tikrus patiekalus išimsiu ir pakeisiu, mat atsiras daugiau produktų, pavyzdžiui, vietinių daržovių ir žuvies“, – planus įvardijo nacionalinės šefų rinktinės narys.
Valerijos Stonytės nuotr.
15 metų virtuvėse besisukantis J. Volkovas į naująją darbo vietą atkeliavo ne vienas, o su keliais pagalbininkais iš ankstesnės darbovietės, Trakuose veikiančio restorano „Apvalaus stalo klubas“. Anot jo, tai gerokai palengvino virtuvės, kurioje be šefo darbuojasi dar 8 virėjai (pamainoje dirba 4), darbą. Jis sakė, kad neatmeta galimybės, jog priklausomai nuo svečių kiekio virtuvės komanda gali plėstis. Tiesa, norinčiųjų patekti į jauną kolektyvą (virtuvės komandos amžiaus vidurkis – 28 m.) netrūksta ir dabar.
Jeruzalės artišokų sriuba. Svogūnų ir juodos duonos traškutis (6 Eur). Valerijos Stonytės nuotr.
„Nesitikėjau, kad apsilankys tiek svečių. Maniau, tebus užimti 1 ar 2 staliukai, nes pasitaikė gana vėsokas vakaras. Be to, mes juk esame šiek tiek atokiau nuo centro. Tačiau sulaukėme apie 8 staliukų, prie kurių sėdėjo po 3–4 svečius. Kaip trumpam laikui, nuo 18 iki 20 valandos, manau, visai neblogai“, – apie pirmąjį vakarą pasakojo šefas.
Šviežios varškės ir riešutų salotos. Rėžiukai, marinuotos kaliaropės, sultenės, citrinos ir krapų padažas (8 Eur). Valerijos Stonytės nuotr.
Meniu. Viešbučio restorane siūlomi pusryčiai (ne viešbučio svečiams – 14 Eur), verslo pietūs (du patiekalai – sriuba ir pagrindinis – 10 Eur) ir a la carte meniu. Pastarasis suskaidytas į užkandžius, po jų – salotos ir sriubos, pagrindiniai patiekalai, skyrelis „Mūsų klasika“, 3 garnyrų pasiūlymai ir saldieji patiekalai.
Anties krūtinėlė. Salierų kremas, penkių prieskonių padažas, jaunos morkytės, sūdyti grybai (12 Eur). Valerijos Stonytės nuotr.
Užkandžiai yra 4: anties krūtinėlė (12 Eur), skumbrės filė (8 Eur), lėtai gaminta triušiena (10 Eur), krevetės (14 Eur). Vienintelė sriuba – Jeruzalės artišokų (8 Eur). Siūloma 2 rūšių salotų – šviežios varškės ir riešutų ir šakniavaisių (abi po 8 Eur). Pastarosios salotos veganiškos, o visa skiltis tinkama vegetarams. Pagrindiniai patiekalai – ėriuko šonkauliai (22 Eur), „angus“ jautienos kepsnys (28 Eur), keptas jūros ešerys (18 Eur), putpelių filė (16 Eur), perlinio viščiuko krūtinėlė (12 Eur). Klasikos skiltyje – jautienos kapotinis (10 Eur), Cezario salotos su ančiuvių padažu (pasirinktinai patiekiama su kalakutiena (7 Eur) arba krevetėmis (9 Eur), „angus“ jautienos mėsainis (12 Eur), špinatų ir varškės virtinukai (8 Eur).
Rabarbarų sluoksniuotos tešlos desertas. Karamelizuoti apelsinai, vaniliniai ledai (6 Eur). Valerijos Stonytės nuotr.
Saldžiai pabaigai – rabarbarų sluoksniuotos tešlos desertas (6 Eur), vanilinio kremo desertas (4 Eur) ir sodo obuolių pyragas (5 Eur).
Netrukus. Vasarą restoranas turės 50-ties vietų terasą su vaizdu į Gedimino kalną ir Nerį.
Adresas: Rinktinės g. 3, Vilnius
Darbo laikas: Pirm.–Sekm. 11:30–23:00 (virtuvė – iki 22:00).
Daugiau informacijos ČIA.
