Iš „Ertlio namo“ atgal į ateitį

Lyg grįžus į ateitį – toks jausmas užplūsta, kai išeini iš Vilniaus senamiestyje esančio restorano „Ertlio namas“. Istorinė vieta ir istorinės lietuviškos virtuvės skoniai bei kvapai. Jei norite paragauti tai, ką pietums valgė Radvilos ar kokiu desertu mėgavosi kunigaikštis Jogaila, verta čia apsilankyti.

Vieną penktadienio popietę užsukę į senamiestyje jau porą mėnesių veikiantį, tačiau dar ne visiems vilniečiams pažįstamą restoraną kalbamės su restorano vadove Kristina Umbrasaite-Komičiene. Jei tik „Ertlio namo“ sienos galėtų prabilti, jos papasakotų tikrai ne vieną pikantišką ir skanią istoriją, o kol kas su restorano šeimininke ir vyriausiuoju šefu Pauliumi Janušu leidžiamės vingiuotais lietuviško skonio labirintais.

Istorinės lietuviškos virtuvės restoranas sostinėje veikia jau keletą mėnesių (Linos jakubauskaitės nuotr.)

Kodėl pasirinkote Lietuvos istorinę virtuvę?

K. U.: Marius, mano vyras, labai domisi istorija. Kažkada paklaidžiojome po Vilniaus senamiestį, ir iš to kilo diskusija apie tai, kas yra lietuviškas maistas. Nejaugi cepelinai? Aš asmeniškai nelabai mėgstu cepelinų, tai ir kilo ta abejonė. Kai pradėjome domėtis, tiek daug visko radome. Mus pačius nustebino, kad tie patiekalai, kuriuos valgė XVI, XVII a., beveik niekuo nesiskiria nuo šiandien mūsų valgomų patiekalų.

Sakote, kad anų laikų maisto asortimentas mažai skyrėsi nuo šių laikų. Kas anuomet galėjo gauti tokių produktų, kokius šiandien randame parduotuvėse?

P. J.: Kalbame apie aukštuomenės, pačių turtingiausių tuo metu gyvenusių žmonių, virtuvę, nes tik jie sau galėjo leisti visus prieskonius ir produktus. Paprasti žmonės valgė kaip ir XX a. pradžioje – cepelinus ar daržoves, uogas iš miško.

K. U.: Istoriniuose šaltiniuose mes radome, kad tai, kas ateidavo į šalį kaip mada, pirmiausia pasiekdavo turtinguosius, tada – miestiečius ir galiausiai – kaimo žmogų, kuris valgė tik tai, ką galėjo sau leisti. Žinoma, austrių tikrai nevalgė (juokiasi).

Kaip atrinkote patiekalus, kuriuos siūlote svečiams?

P. J.: Vienas iš esminių dalykų yra sezoniškumas, nes anksčiau nebūdavo galimybės maisto šaldyti, galbūt užsimarinuodavo kažkiek, bet vis tiek valgydavo tai, ką sezono metu buvo lengviausia gauti. Mes irgi nesivežame žuvų iš kitų kraštų, viskas yra tiekta vietinių. Stengiamės to laikytis. Kita vertus, šafrano ar cinamono ir tais laikais atsiveždavo iš tolimų kraštų, tai ir mes naudojame šiuos prieskonius.

K. U.: Prieskonių lietuviai išties naudodavo labai gausiai. Kai Paulius pabando naują patiekalą, tai sako, kad jo neįmanoma valgyti, nes tiek daug prieskonių (juokiasi).

„Mes apie 20 % improvizuojame, pavyzdžiui, recepte nurodytas raudonasis vynas, bet kad būtų skaniau, dar įpilame ir brendžio. Jeigu marinuodavo su actu, tai mes įdedame kitokių prieskonių, nemarinuojame gryname acte.“ (Linos Jakubauskaitės nuotr.)

Bet juk prieskonius tekdavo vežtis iš toli, jie būdavo labai brangūs.

K. U.: Taip būdavo pabrėžiama prabanga ir turtai. Kuo daugiau pridedi prieskonių, tuo prabangesnis tampa valgis. Taip svečiams būdavo demonstruojama, kad šeimininkas gali įpirkti daug prieskonių, atsivežti jų iš tolimų kraštų. Ar stengiatės valgius ir jų receptus pritaikyti šiuolaikiniam skoniui?

P. J.: Aš, aišku, galėčiau laikytis visų taikytų metodų, bet šiuolaikiniam žmogui tokių patiekalų būtų neįmanoma valgyti.

Kokiais dar kriterijais remdamiesi atrinkote patiekalus į valgiaraštį?

P. J.: Kitas kriterijus – tai, ką šiuo metu gali pasiūlyti vietiniai ūkininkai. Pavyzdžiui, dabar yra žąsų sezonas, jos yra užaugusios ir jas jau galima kirsti. Ėriukai taip pat auga, tad lauksime patiekalų iš ėrienos.

K. U.: Na, tas toks, sakykim, atitikimas mūsų skoniui, nes daug ko iš tų laikų madų galime rasti ir kitose šalyse, iki mūsų taip pat atkeliavo daug įvairių produktų ir patiekalų. Tačiau pasiliko tik nedidelė dalis jų, nes mūsų krašte jie patiko ir mūsų sąlygomis buvo tinkami. Taip pat ieškome netikėtų derinių, pavyzdžiui, veršiena su agrastais.

P. J.: Arba eršketas su garstyčių padažu. O Jogailos desertas – agurkas su medumi visiems turbūt žinomas.

Ar kreipiate dėmesį į tai, iš kokio didiko, iš kelinto amžiaus renkate meniu?

K. U.: Tikrai nesistengiame, kad visi patiekalai būtų iš vieno amžiaus. Bet galbūt kada nors ir taip padarysime. Pavyzdžiui, baroko epochoje buvo madingi labai riebūs patiekalai, gali būti, jog kitam sezonui pasiūlysime vien barokinę virtuvę. Visgi norisi žmonėms suteikti pasirinkimo laisvę. Kaip Paulius ir sakė, jis senuosius receptus adaptuoja šiuolaikiniam skoniui, dabar valgome lengvesnį maistą.

„Ertlio namo“ sienos galėtų papasakoti tikrai ne vieną istoriją. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)

P. J.: Turi būti ir skanu, neužtenka vien to, kad atitiktų istoriją.

O patiekalų išvaizda? Ar teko matyti to laikotarpio paveikslų ar dar kažką, kas parodytų, kaip atrodė to meto patiekalai?

P. J.: Yra fragmentų. Aišku, jie valgydavo didelėmis porcijomis, dideliais gabalais. Dabar, atsiradus įrankiams, niekas taip nebevalgo.

Tam, kad sukurtumėte istorinę virtuvę, reikia istorinių žinių. Ar su kuo nors konsultavotės sudarydami valgiaraštį?

K. U.: Patys peržiūrėjome daug dokumentų. Iš pradžių konsultavomės su Rimvydu Laužiku, kad padėtų suvokti, kur yra tos ribos – kada istorinė virtuvė gali tokia vadintis, kada jau nebe. Nes, kaip Paulius ir minėjo, virtuvėje jis improvizuoja, tačiau norėdami išlaikyti istoriškumą turime nusistatyti ribas. R. Laužikas patikino, kad viskas keičiasi, tad užtenka išlaikyti bent dalį recepto, kad atspindėtum istorinę virtuvę.

Pauliau, ar nesijaučiate įspraustas į rėmus, kad tenka riboti save, jog patiekalai atitiktų istoriškumo kriterijų?

P. J.: Labai sunku save riboti, ne kiekvieną produktą gali panaudoti. (Kaip patikrinate, ką galima naudoti ir ko ne?) Yra kiekvieno recepto fragmentų arba pilni receptai. Mes apie 20 % improvizuojame, pavyzdžiui, recepte nurodytas raudonasis vynas, bet kad būtų skaniau, dar įpilame ir brendžio. Jeigu marinuodavo su actu, tai mes įdedame kitokių prieskonių, nemarinuojame gryname acte. Arba tiesiog reguliuojame ingredientų kiekį, pavyzdžiui, įdedame mažiau prieskonių.

Gaminate atsižvelgdami į sezoniškumą. Kokie pagrindiniai šaltojo metų laiko ingredientai ir ko galėtų tikėtis restorano svečiai į „Ertlio namą“ užsukę vėlyvą rudenį?

P. J.: Mėsa dominuodavo visada, o žuvys atkeliaudavo iš Klaipėdos krašto – silkės, lydekos. Meniu žuvies neįvardijome, nes tai priklauso nuo laimikio. Jeigu gauname žinių, kad buvo pagauta daugiau žuvies, tuomet atsigabename ją ir gaminame ką nors iš žuvies patiekalų. Iš esmės, pagrindinis ingredientas yra mėsos „šmotas“, o garnyruose daugiausia naudojamos šakninės daržovės: burokėliai, juodieji ridikai, ridikėliai… Bet kadangi tai ne visada atitinka šiuolaikinį skonį, žmonės pagrindinį patiekalą pripratę valgyti su salotomis, dažniausiai pagrindinį patiekalą imame iš vieno amžiaus, o garnyrą – iš kito.