Pasaulio pakraščiu vadinamoje Portugalijoje įprasti, kaip ir kitose Pietų Europos šalyse, saldūs pusryčiai. Dažnas vietinis rytą pradeda su puodeliu kavos ir saulę primenančiu pyragaičiu, vadinamu pastél de nata (daugiskaita– pastéis de nata).
Skoniu užburiančio, bet gan paprasto skanėsto istorija rutuliojasi nuo XIX a. pradžios, kai prie Jeronimo vienuolyno, esančio Lisabonos Belém rajone, parduotuvėlės buvo prijungtas cukranendrių perdirbimo cechas. Anot Nina Santos, Theculturetrip.com autorės, šio ikoniškojo saldėsio atsiradimą paskatino kasdienis ir kruopštus vienuolių abitų krakmolinimas (standinimas), kuriam buvo naudojami kiaušinių baltymai. Kadangi likdavo begalė kiaušinių trynių, o šalia veikė cukranendrių perdirbimo cechas, vienuolės sugalvojo pradėti kepti mažus skanėstus ir juos pardavinėti vienuolyno ir Belém bokšto lankytojams. Jie atplaukdavo miesto garlaiviais, mat rajonas nuo miesto centro buvo kiek nutolęs. Gautos pajamos buvo didelė pagalba vienuolynui. Labai greitai šie skanėstai tapo žinomi kaip pastéis de Belém.
1834 m., kai vienuolynas buvo staiga uždarytas, kepinių receptas buvo parduotas pastéis de Belém kepyklai, kuri oficialiai pradėjo veikti 1837 m., ir iki šiol yra žymiausia pastéis de Belém gamintoja visoje Portugalijoje. Ir šiandien, aplankę Jeronimo vienuolyno ansamblį, sodus, paėjėję kelias minutes, rasite oficialiuosius pastéis de Belém kepinių namus, prie kurių visada teks luktelėti nusidriekusioje eilėje. Tikrai verta palaukti vietos prie staliuko – gausite dar šiltus, kuo šviežiausius skanėstus. Skaičiuojama, kad savaitgaliais šių pyragaičių pagaminama apie 50 tūkst.. Jie vis dar kepami pagal senovinį receptą, sukurtą vienuolių – receptūrą težino savininkai ir trys konditeriai, o visa gamyba vyksta atskirtoje patalpoje, kad gamybos paslaptis išliktų.
Pastéis de nata iš kepyklos „Druska Miltai Vanduo“. Valerijos Stonytės nuotr.
Pyragaičio skonio paslaptis palikime vienuoliams. Verčiau paaiškinsime, kodėl šis kepinys turi net keletą pavadinimų: pastéis de Belém ir pastéis de nata. Skirtumas susiklostė istoriškai ir, dalinai, iš komercinių paskatų. Pastéis de Belém vadinami tik tie kepiniai, kuriuos galite įsigyti Belém kepinių namuose šalia vienuolyno, o visi kiti vadinami tiesiog pastéis de nata. Šių skanėstų galite įsigyti ir paragauti kiekvienoje šalies kavinukėje, parduotuvėlėje, kioskelyje ar užeigoje. Lisabonoje ir jos apylinkėse gardžiaisiais pyragėliais galite mėgautis bet kuriuo paros metu.
Kuo ypatingas šis portugalų gardėsis ir kaip jį apibūdinti? Ar tai tartaletė, ar pyragas? Tai – tarsi kryžkelė tarp pastarųjų dviejų desertų, tačiau tiksliausiai apibūdinama kaip kiaušininis pyragėlis-tartaletė.
Jei ragausite užsimerkę, pirmiausia pajusite keletą traškių sluoksnių, ir netrukus burną užpildys minkštas, tirpstantis it sviestas kreminis vidus – toks pirmasis įspūdis, atsikandus ypatingojo portugališko delikateso. Antruoju kąsniu leiskite dantims panirti į minkštą, purų tarsi pagalvėlė įdarą, pralaužiant traškius paviršiaus sluoksnius. Šviežio kepinio kiaušininis įdaras turi būti šiltas, jo tekstūra priminti minkštą velvetą. Pieno, kiaušinių ir cukraus junginys, pagardintas žiupsniu cinamono ir vanilės, sukuria tobulai minkštą kepinio vidų. Išorėje užburia traškumas, o viduje pajuntame kremiškumą ir saldumą – tai pagrindiniai šio kepinio akcentai, kurie visąlaik išlieka, nors recepto variacijų – daugybė.
Rebecca Seal, knygos „Lisbon: Recipes from the Heart of Portugal“ autorė, sako, kad, norėdami išgauti receptą iš vietinių, deja, susidursite su paslapčių gausa. Tai jiems, ko gero, galima atleisti. Paprašius apibūdinti šį kepinį, jums bus atsakyta labai paprastai: „Tai – gyvenimo būdas.“
Knygos autorė atskleidžia, kad namų sąlygomis pagaminti šiuos pyragėlius įmanoma: jums tereikės stipriai įkaitintos orkaitės (275 laipsnių temperatūros), termometro, taip pat kantrybės – reiks kočioti, maišyti, pripildyti, ataušinti ir kaitinti, kol pasieksite precizišką tekstūrą, o kiaušinių tryniai sukurs tobulai traškius kepinio kraštelius. Baigiamasis gaminimo akordas – karštis. Ir tik nuo konditerio priklausys, kokio atspalvio kepurėlė papuoš pastéis de nata – auksinė, sodri gintaro ar papuošta rudais, apskrudusiais taškeliais. Skonio konkurse apskrudusi kepinio kepurėlė laimi daugiausia balų!
Lietuvoje, pastéis de nata gerbėjus galime skirstyti į dvi grupes: tie, kurie nori darkart pajusti kelionių po Portugaliją skonį, ir tie, kurie dar nesilankė pasaulio kraštu vadinamoje šalyje, bet nori pažinti šį unikalų desertą.
Nuotraukose pozuoja kepyklos „Druska Miltai Vanduo“ pyragaičiai. Valerijos Stonytės nuotr.
Kur paragauti?
Vilniaus senamiestyje esančiame portugalų virtuvės restorane „Galo do Porto“ pyragėliai patiekiami šilti, pabarstyti cinamonu ir šviežiomis uogomis.
„Druska Miltai Vanduo“ savininkės Barbora Grigaliūnaitė-Kadūnienė ir Christine Wons prisimena, kad kepti pastéis de nata pradėjo dėl paprasčiausios priežasties – Chistine pasiilgo namų. Ne, ji nėra kilusi iš Portugalijos. Vienoje Toronto, kur augo Christine, gatvių buvo įsikūrusi portugališka kepykla, kuri kepdavo šiuos visame pasaulyje pamėgtus skanėstus. Anot kepyklos šeimininkių, tai – išskirtinis, unikalus desertas vien dėl to, kad beveik visi paragavę nebegali jo pamiršti. Kepykloje pyragaičiai ruošiami kiek kitaip nei įprasta Portugalijoje. „Tvirtai tikime, kad svarbu ne atkartoti identišką receptą, o perduoti tą pačią emociją, kurią jauti atsikandus pirmąjį pastéis de nata kąsnį,“ – tikina Barbora.
Laikiniosios sostinės gyventojai jau keletą metų gali mėgautis šiais skanėstais portugalo Gonçalo Barroso atidarytoje kepyklėlėje – „NataBox“. Čia pasijusti kaip Portugalijoje padeda ant sienos kabantys peizažai su Portugalijos vaizdais, skambanti muzika ir aplink jus sėdintys ir laiko visai neskaičiuojantys lankytojai – visai kaip mažoje portugališkoje kavinukėje kur nors Lisabonos Alfama rajone. „NataBox“ įkūrėjas G. Barroso pasakoja, kad su klientais stengiasi bendrauti neformaliai – nori, kad jie jaustųsi lyg užsukę pas draugus į svečius.
