Nes apie tokią mėsą galima tik rimtai. Dar rimčiau – apie brandintą jautieną. Kas gi yra tas brandinimas? Juk dažniausiai įsivaizduojame situaciją, kai ieškome kuo šviežesnės mėsos gabalėlio – TO, paties geriausiojo? Jautienos, ypač skirtos didkepsniams, atveju apibūdinimas „šviežutėlė“ – ne vienintelis, o gal net ir ne geriausias variantas.
Brandinimas – mėsos išlaikymas specialiomis sąlygomis nuo 20 iki 60 dienų nuo 0 iki 4 °C temperatūroje. Brandinimas gali būti šlapias arba sausas. Brandinimo proceso metu mėsoje esantys fermentai ardo mėsos jungiamąjį audinį – mėsa darosi minkštesnė ir skanesnė. Jautienos didkepsniai yra sausai brandinami ne trumpiau nei 28 dienas. Jautieną brandinant sausuoju būdu mėsa kvėpuoja, netenka skysčių, taip pat yra veikiama įvairių mikroorganizmų, dėl ko intensyvėja mėsos skonis.
Didkepsnio iškepimo tikrinimas sujungtų pirštų būdu: apie šį būdą rašėme 2 „Verdu ir kepu“ numeryje. Jo esmė yra ta, kad, sujungus nykštį su rodomuoju, didžiuoju ir t. t. pirštais, skirtingo piršto atveju pagalvėlė po nykščiu būna skirtingo kietumo: kuo arčiau mažylio – tuo kietesnė ir tuo tokio tvirtumo mėsa yra labiau iškepusi.
Skaniausių kepsnių receptų ieškokite ČIA.
