„Gyoza“: pagal japono mokytojo išmintingas taisykles sukami koldūnai

Ar mums į Jūsų ausį pašnabždėjus žodį „Japonija“, savo mintyse jau čiupote „nori“ lapą ir ėmėte sukti sušį? Gali būti, bet… „Japonija – tai ne tik sušiai“, – pasakoja naujo japoniškų koldūnų baro „Gyoza“ įkūrėjas ir virtuvės šefas Mantas Petrauskas. Iš pradžių Japonijoje studijavęs verslą, o vėliau įkvėptas maisto kultūros ir sugrįžęs mokytis maisto gamybos Mantas šiandien griauna stereotipus ir supažindina lietuvius su pagal japono mokytojo mokymą sukamais „gyoza“ koldūnais, „tonkatsu“ kepsniais ir „don“ dubenėliais.

Baro įkūrėjas ir virtuvės šefas Mantas Petrauskas (Valerijos Stonytės nuotr.)

Jau per „Gyoza“ atidarymą sklido kalbos apie Tavo holivudinio filmo „The Ramen Girl“ scenarijų primenantį koldūnų raitymo mokymąsi Japonijoje. Kaip buvo iš tikrųjų?

Bendrai maisto gamybos mokiausi apie dvejus metus. Koldūnus mokiausi gaminti su kiaurus metus dirbančiu 74-erių šefu Matsutaka. Jis turi 36 restoranus Japonijoje ir yra labai gerai žinomas. Jo vardas išvertus į lietuvių kalbą reiškia „grybą“, kuris visoje Japonijoje yra labai brangus. Iš pradžių apie dvi savaites su juo tik kalbėjausi. Jis norėjo pamatyti, kaip aš viską suprantu, kiek aš esu užsidegęs įgyvendinti savo idėją ir kiek esu pasiryžęs mokytis. Tik po kažkiek laiko jis leido man įeiti į virtuvę. Mokytojas visą laiką buvo šalia, nes jam buvo labai įdomu, kokius aš klausimus užduosiu, ko noriu išmokti, kiek pastangų dėsiu, ar verta mane mokyti, ar neverta.

Japonijoje mėgstama sėdėti prie baro ir bendrauti su virtuvės šefu. Vadovaujantis tokia tradicija įrengtas ir „Gyoza“ baras (Valerijos Stonytės nuotr.).

Su Matsutaka mokiausi gaminti koldūnus ir kitus japoniškus patiekalus. Vienas labai įdomus dalykas buvo tas, kai apie pusantros savaitės jie mane mokė, kaip gaminti fugu žuvį – tai viena nuodingiausių žuvų pasaulyje. Tame restoranėlyje, kuriame aš dirbau, kartu išdorojome žuvį ir vieną jos dalį jie įdėjo į pašildytą sakę. Visa tai aš turėjau išgerti. Tai buvo ir būtent tos vietos tradicija, ir mano krikštas.

Valerijos Stonytės nuotr.

Ar tai reiškia, kad į vakariečių šefais, norinčiais įvaldyti japonišką virtuvę, yra nepasitikima?

Su japonais yra sudėtinga ir kuriant verslą – per pirmąjį verslo sutikimą kelias valandas reikia pabendrauti apie šeimą, apie gyvenimą ir tik tada einama prie reikalų. Iš pradžių – šeima, po to – verslas. Man buvo taip pat. Matsutaka norėjo mane pažinti. Jeigu nebūtų buvę ugnelės, viskas būtų pasibaigę po dviejų savaičių.

Kai vykau mokytis maisto gaminimo, nuo pat pradžių žinojau, kad atidarysiu vietą Vilniuje. Matsutaka prisidėjo prie šios idėjos įgyvendinimo ir buvo mano ramstis Japonijoje.

Valerijos Stonytės nuotr.

Jeigu išragavai tiek gėrybių, kodėl pasirinkai „gyoza“ ir netgi jo vardu pavadinai barą?

Aš galvojau, kad mums, lietuviams, toks maistas tinka. Lietuviai turi savo koldūnus, rusai, lenkai, baltarusiai – taip pat. Toks patiekalas tinka Rytų Europai ir Baltijos šalims. Tai buvo viena priežasčių. Kita priežastis – ta, kad užėjus į vieną vietą man pačiam labai patiko šie koldūnai. Tai buvo neatrastas skonis ir iššūkis, nes žinodamas, kad jo gaminimas sudėtingas, norėjau tai padaryti.

Valerijos Stonytės nuotr.

Visgi „gyoza“ yra koldūnai, bet galbūt nereikėtų per daug akcentuoti šio žodžio?

Lietuviams koldūnai asocijuojasi su lengvai paruošiamu maistu. Tas pats „gyoza“, į jo vidų yra dedama begalė skirtingų ingredientų. Be to, jo tešla yra labai plona ir tokią išminkyti mokomasi ne vieną dieną. Kitas sudėtingas dalykas – kaip tinkamai susukti koldūną, kad po to jis gražiai apskrustų, o vidus ir išorė gražiai apgaruotų. Jei blogai susuki, koldūnas ne taip pasideda ant plokštumos ir nebelieka nei traškumo, nei skonio, nei vaizdo. Viskas priklauso nuo tešlos susukimo ir iškepimo. Tai tikrai reikalauja laiko. Teko padirbėti ir su virėjais. Grįžęs į Lietuvą virėjus koldūnų sukimo mokiau apie du mėnesius.

Valerijos Stonytės nuotr.

Kiekvienam aparatui, kuriuo kepame, taip pat reikia padirbėti, kad jis pasidengtų tam tikru sluoksniu. Kaip ir pačioje pradžioje su naujomis keptuvėmis. Kai tik atsivežiau aparatą, nesupratau, kodėl koldūnai neskrunda ir nėra traškūs. Pasirodo, jam irgi reikia laiko.

Valerijos Stonytės nuotr.

Kaip turėtų būti valgomi „gyoza“? Kkoks tai maistas?

Jie turėtų būti valgomi per pietus ir per vakarienę. Skirtingai nei pas mus, Japonijoje yra tokia tradicija neužsisėdėti vienoje vietoje: jie paragauja vieno patiekalo, o kito ragauti eina jau kitur. Per vakarą jie išbando daug barų ir restoranų.

Valerijos Stonytės nuotr.

Dažniausiai specializuotose vietose, kur valgomi „gyoza“, meniu yra ir miso sriubos. Būna patiekiamas ir alus, nes mėsa ir alus dera tarpusavyje. Dažniausiai pastebėjau japonus užsisakant alaus, o ne sakę. Taigi, „gyoza“ yra valgomi su sriuba. Dar yra padedami trys padažai: sojų, ryžių actas ir aitriųjų paprikų aliejus. Žmogus pats gali susimaišyti padažą. Japonai turi vieną padažą, o mes – penkis. Tada ragauji daug skirtingų rūšių „gyoza“. Pas mus jų yra daugiau, Japonijoje vyrauja tradicinis koldūnas su kiauliena ir dar galima rasti su krevetėmis. „Gyoza“ būna kepti arba virti.

„Gyoza“ koldūnai su kiauliena. Kaina – 4,2 Eur (Valerijos Stonytės nuotr.).

Meniu. Išskirtinė raudonoji miso sriuba (daugelyje vietų gaminama tik balta sriuba), pietų korėjiečių užkandis – fermentuotas kiniškas kopūstas „kimchi“, „edamame“ pupelės, be kurių Japonijoje neapsieinama nė viename bare, „wakame“ jūros dumblių salotos, „karaage“ vištiena. Keturių rūšių „gyoza“ koldūnai – su daržovėmis, kiauliena, antiena, tigrinėmis krevetėmis. „Tonkatsu“ kepsneliai (vištienos ir kiaulienos). „Don“ (su jautiena ir lašiša). Anot Manto, yra dviejų tipų žmonės – rameno arba „don“ žmonės.

Raudonoji miso sriuba. Kaina – 2,2 Eur (Valerijos Stonytės nuotr.).

Dar kai kas japoniško: mašina koldūnams kepti iš „Kappabashi“ turgaus Tokijuje, iš Japonijos parsivežta sakė, arbatos, „wakame“ džiovinti jūros dumbliai, sojos.