Koldūnai – lietuvio skoniui įprastas ir mielas patiekalas, gerai pažįstamas dar iš vaikystės: ir močiutės sukdavo juos savo rankomis vis padiskutuodamos, ko įpilti į tešlą, kad ši būtų minkštesnė, ir tėčiai gana dažnai virdavo šaldytus parduotuvinius. Verda ir iki šiol, nes greita, skanu ir sotu.
Kas tai?
Ieškodama kažko pietums, VMGonline.lt komanda irgi rado koldūnų. Lyg ir įprasti, bet ir visgi kitokie. Tai koldūnai iš Azijos, japoniški, vardu „gyoza“.
Teigiama, kad į Japoniją ir kitas Azijos šalis koldūnų prototipas pasklido iš Kinijos, kuri turi gilias koldūnų gaminimo tradicijas, užsimezgusias dar Hanų dinastijos laikais, t. y. 206 m. pr. m. e. – 220 m. Kinų koldūnai, „jiaozi“, paprastai yra ruošiami garuose, kepami arba verdami sriuboje. Įsavinę koldūnų idėją japonai juos… sujaponino: pirmiausia „gyoza“ yra sukami labai ypatingu būdu, kurio šefai mokosi ištisus metus (todėl svarbu gebėti įvertinti ne tik skonį, bet ir techniką – aut. past.), antra, visada yra tik kepami taip pat ypatingu būdu, dėl ko koldūnų viršus yra apskrudęs, traškus, o apačia minkšta, tarsi „garinta“, tirpstanti burnoje.
Ragaujame!
Galėjome rinktis „gyoza“ su vištiena, kiauliena, krevetėmis, antiena ir daržovėmis. Paprašėme mažos porcijos (6 vnt.), bet skirtingų – su daržovėmis ir kiauliena. Kaprizai buvo išgirsti ir patenkinti. Ypatingų lūkesčių neturėjome, nes kad ir japoniški, vis tiek… tik koldūnai. Nustebino. Maloniai nuteikė šilko švelnumo ir lengvumo koldūno „oda“. Ji plonytė, kone permatoma, bet tvirta ir labai švelni burnos receptoriams. Kitaip nei valgant pagal lietuvišką, lenkišką ar rusišką tradicijas gamintus koldūnus, atsikandus „gyoza“ tešlos burnoje nelieka: ji, regis, sutirpsta leisdama išsiskleisti svarbiausiajai skonių puokštei – įdaro ingredientams. Japoniškiesiems koldūnams gaminti naudojama pati paprasčiausia plikyta tešla iš miltų, vandens ir druskos, tik ji ilgai kankinama ir myluojama: intensyviai minkoma mažiausiai penkiolika minučių.
Įdaras sultingas ir kvapnus. Kiaulienos įdaro ryškiausias akcentas – imbieras, o daržovių… daržovės! Jos traškios, tvirtos ir natūralaus skonio. Labai geras jausmas, kai viduje randi ne sutroškintų daržovių kamšalą, o konkrečius dalykus, išlaikiusius ir savo skonį, ir formą. Taip yra, matyt, dėl to, kad daržovės „gyoza“ koldūnams nei verdamos, nei troškinamos, tiesiog perliejamos verdančiu vandeniu.
Koldūnai patiekiami su sojų ir ryžių acto padažu, kuris ne užgožia, o paryškina įdaro skonį, sudėlioja taškus ir kablelius skonių kompozicijoje.
Kaip valgyti?
Ypatingus koldūnus reikėtų valgyti ypatingai. Koldūnas turėtų būti paimamas dviem lazdelėmis taip, kad apkepta pusė būtų viršuje, į padažą mirkomas neapkeptąja puse, kad į susuktos tešlos raukšleles patektų kuo daugiau padažo. Koldūną geriausia būtų suvalgyti vienu, daugiausia dviem kąsniais. Tai perskaitėme vėliau, todėl pridarėme klaidų, kita vertus, gero įspūdžio ir skonio tai nesugadino.
Paprastai „gyoza“ koldūnai tiekiami kaip užkandis, valgomi prie „miso“ ar „ramen“ sriubos, tad viena porcija nėra didelė, iš maždaug 6 koldūnų, bet jos ir vienos visiškai užtenka, kad jaustumeisi sotus, bet neapsunkęs, lengvas. Populiarios ir 12 koldūnų porcijos, skirtos dviem arba vienam, bet labai jau alkanam valgytojui.
Vertiname
9/10, nes:
kiekvienas kąsnis traškus, bet minkštas
įdaras maloniai aromatingas ir sultingas
sotu, bet lengva ir nebrangu. Maža porcija kainuoja 4,6 Eur
dešimtukui gamina… japonai
Kas yra geri „gyoza“?
„Gyoza“ koldūnų meistras Mantas Petrauskas. Valerijos Stonytės ir Vytautės Ribokaitės nuotr.
Pasak japoniškų koldūnų baro įkūrėjo ir virtuvės šefo Manto Petrausko, tikri „gyoza“ koldūnai turi būti iškepti specialiuose „gyoza“ koldūnams kepti skirtuose aparatuose su specialiomis plokštumomis, dėl ko išgaunamas tobulas vienos koldūno pusės traškumas, o kitos – minkštumas. Galima kepti ir keptuvėje, tačiau skirtumas iškart jausti.
Tešla turi būti plonytė, neklampi.
Koldūnai turi būti šviežiai pagaminti. Iškepti šaldyti „gyoza“ niekada nebus tobulos formos ir tobulo traškumo, o įdaras bus sausas.
Tinkamai pagamintų „gyoza“ koldūnų įdaras turi būti sultingas. Skaniam įdarui gaminti naudojama daug ingredientų, pavyzdžiui, imbieras, česnakas, soja, pekininis kopūstas, austrių padažas, skrudintas sezamų ir kt.
Apskrudusi „gyoza“ dalis gali būti skirtingų atspalvių – nuo šviesiai auksinės iki gana tamsios. Tai priklauso nuo įdaro. Kiauliena turi daugiau sulčių, yra riebesnė, tad kepa tamsiau, antiena mažiau riebi, todėl atspalvis šviesesnis. Jeigu ant koldūno yra juodų dėmelių, reiškia, jis yra perkeptas, įdaras bus sausas.
Tai įdomu
Japonijos Ucunomija miestelis (Točigio prefektūra) vadinamas „gyoza“ miestu, kuris garsus įvairiausius juos gaminančių restoranų ir užkandinių gausa. Virtualiai pakeliauti po Ucunomiją galite čia
