Kaip susluoksniuoti į dausas nunešantį vegetarišką sumuštinį, kad niekas negalėtų atsispirti? Kokios pagrindinės taisyklės? VMGonline.lt kreipiasi į skaniais vegetariškais ir veganiškais sumuštiniais garsėjančios kavinės „Chaika“ savininkę Oną Dzedulionę ir neseniai naujus bei madingus skandinaviškus sumuštinius pristačiusį restoraną „Dublis“. Įrodysime, kad vegetariškas sumuštinis gali būti skanus!
Nespėjantiems koja kojon su naujienomis, trumpai reziumuojame, kas yra daniškas sumuštinis. Tai – ruginės duonelės užkandis, daugiau nei šimtą metų proletarams suteikdavęs energijos fiziškai sunkiems darbams nudirbti. Šiandien jie užima garbingą vietą gastronomijos pasaulyje – šie sumuštiniai gaminami aukšto lygio restoranuose.
Vegetariškas „smørrebrød“ su bulvėmis. „Dublio“ nuotr.
„Atvirojo daniško sumuštinio smørrebrød paslaptis – sezoniškumas ir kokybė. Šie dalykai itin glaudžiai susiję. Tik naudodami sezoniškus produktus galime gauti maksimaliai gerą rezultatą. Sezono metu produktai ne tik būna geriausios kokybės, bet ir kainuoja mažiau. Tai viena pagrindinių taisyklių, kuria siūlyčiau vadovautis“, – paaiškina restorano „Dublis“ vyr. virėjas Aivaras Vaitkevičius.
Renkamės duoną
Pagal „Dublį“: „Duona – fundamentali smørrebrød dalis. Siūlau naudoti natūralaus raugo ruginę duoną be pridėtinių mielių su kuo daugiau grūdų ir sėklų. Ruginė duona turi natūralaus rūgštumo, kuris sumuštiniui suteiks papildomo skonio.“
Pagal „Chaiką“: „Duona, be abejo, svarbi, nes tikrai gali viską sugadinti, jei bus, tarkime, ne šviežia. Skonį galima rinktis pagal save. Aš rekomenduoju sveikesnius variantus iš visagrūdžių, speltos miltų, su sėklomis, kurios visada pagerina skonį.“
Vegetariškas sumuštinis su keptu stambiuoju duonvaisiu, karamelizuotais svogūnais ir barbekiu padažu. „Chaikos“ nuotr.
Pagrindas
Pagal „Dublį“: „Priklausomai nuo sezono, mėsą ar žuvį siūlau keisti į šviežias ar marinuotas daržoves, sūrius, įvairius riešutus, pupas ar žirnius. Daigai ir žolelės būtų labai geras ir maistingas pasirinkimas, kuris pakeltų jūsų sumuštinį į naują lygį.“
Pagal „Chaiką“: „Variantų labai daug. Labiausiai siūlyčiau klasikinius, su kuriais niekad neprašausite. Tofu galima marinuoti prieskoniuose, kepti, gaminti paplotėlius ar apkepti džiūvėsėliuose. Taip pat tinka įvairios keptos daržovės – moliūgai, cukinijos, baklažanai. Jas svarbu tinkamai paruošti, pamarinuoti ir kepti orkaitėje. Kiti ingredientai – „portobello“ grybai, pupų ar avinžirnių paplotėliai ar kukuliai. Tereikia pasitelkti šiek tiek fantazijos.“
Vegetariškas sumuštinis su tofu, burokėliais ir žaliųjų žirnelių bei garstyčių padažu. „Chaikos“ nuotr.
Tepame padažą
Pagal „Dublį“: „Padažas – tai dar vienas skonis ir dar viena tekstūra sumuštinyje. Naminis citrinų majonezas, kaparėlių remoulade, svogūnų džemas, obuolių garstyčios suteiks ryškumo. Svarbu tinkamas skonių balansas. Rūgštumo, saldumo, sūrumo ar net kartumo suderinimas atves į sėkmę.“
Pagal „Chaiką“: „Padažus patarčiau gaminti kuo įvairesnius, internete pasiieškojus klasikinių variantų ir juos patobulinti įdomiais ir netikėtais ingredientais – riešutų sviestu, sezamų pasta, agavų sirupu. Taip pat kaip padažus tinka naudoti įvairias užtepėlės, tarkime, humuso su kokybišku alyvuogių aliejumi.“
Vegetariškas „smørrebrød“ su salierais. „Dublio“ nuotr.
Dietinio sumuštinio variantas
Pagal „Dublį“: „Šiandien dietiniam atvirojo sumuštinio variantui siūlyčiau naudoti druskoje keptus burokus ar saliero gumbus, karamelizuotus ar šviežius svogūnus, sviestą siūlyčiau keisti daržovių užtepais, pabaigai nepamiršti šlakelio obuolių sidro acto, žiupsnio traškių juodos duonos trupinių ir mėgstamų daigų.“
Pagal „Chaiką“: „Sotus ir dietinis variantas – avinžirnių paplotėliai ar kukuliai, prieš tai kepti orkaitėje. Tereikia sumalti konservuotus arba išvirtus avinžirnius su trupučiu miltų bei prieskoniais ir suformuoti norimos formos paplotėlius.“
Riebus sumuštinis ignoruojantiems kalorijų lenteles
Pagal „Dublį“: „Riebesnis variantas neapsieitų be kokybiško sviesto, šalto spaudimo rapsų aliejaus, ryškaus skonio mėlynojo pelėsinio sūrio riekės, griežinėlio kriaušės ir svarainių džemo.“
Pagal „Chaiką“: „Su keptais grybais arba baklažanais. Taip pat galima naudoti augalinį sūrį, jo galima rasti beveik visose parduotuvėse, arba naminį majonezą. Majonezą lengva pasigaminti iš konservuotų avinžirnių skysčio. Smulkintuve jį suplakite su aliejumi, kurio prireiks perpus mažiau nei avinžirnių skysčio, keliais šaukšteliais garstyčių ir norimais prieskoniais – druska, česnakais, žolelėmis.“
