Mažytės pailgos baltos granulės, kurias lengva supainioti su druska ar skalbimo milteliais. Atrodo visai nepavojingos, bet tuo pačiu mažai pažįstamos ir keliančios nerimą. Vis dėlto, tai – cheminis junginys, dar vadinamas penktuoju skoniu, kurį žmogaus organizmas gamina kasdien. E621 – mononatrio glutamatas yra skonio ir aromato stipriklis, arba trumpiau – MSG. Šis rūgšties ir druskos junginys buvo atrastas 1908 m. japonų mokslininko Kikunae Ikedos, kuris jį išskyrė iš jūržolės Saccharina japonica. Ikeda MSG suteikiamą unikalų skonį pavadino umami („penktasis“ – pagrindinis skonis).
SKONIO RECEPTORIŲ APGAULĖ
E621 veikimo principas yra toks: pakliuvęs į organizmą preparatas greitai prasiskverbia su krauju į smegenis ir sustiprina skonio pojūčius, tuo pačiu metu – ir signalus iš liežuvio skonio receptorių. Dėl to mūsų valgomas maistas pasidaro nepaprastai skanus. Realybėje patiekalas gali būti gaminamas iš pačių pigiausių produktų, pavyzdžiui, nekokybiško faršo, peršaldytos mėsos ar žuvies. Pats savaime MSG neturi beveik jokio skonio. Šiek tiek sūrus ir saldus, tačiau skonis yra itin silpnas.
SUKELIA PRIKLAUSOMYBĘ
Ilgai vartojant produktus su MSG, smegenų ląstelės, atsakingos už sotumo jausmą, apnuodijamos ir nustoja veikti. Eksperimentų su žiurkėmis metu įrodyta, kad su maistu vartojamas E621 gali sukelti stiprų nepasisotinimo jausmą (todėl tampame nuo jo priklausomi) ir sumažinti augimo hormonų kiekį, todėl šalyse, kur vartojama daug šio priedo, pavyzdžiui, Kinijoje, pastebimas vis mažėjantis vaikų ūgis. E621 pažeidžia skonio centrus smegenyse, sutrikdo gebėjimą reguliuoti apetitą ir galiausiai lemia žmogaus nutukimą. Nustojus vartoti priedą, ilgainiui organizmo funkcijos atsistato.
KAS GALI NUTIKTI PAPIETAVUS KINŲ RESTORANE
Išpopuliarėjus mononatrio glutamatui, buvo pastebėti tam tikri vartotojų sveikatos sutrikimai, pavadinti kinų restorano sindromu. Jei papietavus kinų restorane pradeda skaudėti galvą, parausta oda, atsiranda stingulys ar šleikštulys, greičiausiai organizmas yra jautrus šiam maisto priedui arba patiekale buvo gerokai viršytas E621 kiekis.
Kaip minėta anksčiau, šalutinis poveikis išryškėja tik vartojant mononatrio glutamatą dideliais kiekiais. Dienos normą galima apskaičiuoti taip: leidžiama iki 12 mg mononatrio glutamato vienam kūno svorio kilogramui. Tad žmogus, sveriantis 80 kg, per dieną gali suvartoti iki 960 mg, arba penktadalį arbatinio šaukštelio šio priedo.
GAUNAME JAU SU MOTINOS PIENU
Vis dėlto, MSG yra visur, net ir natūraliuose produktuose be priedų, o žmogaus organizmas į bet kokį E621 pavidalą reaguoja visiškai taip pat. Šios medžiagos daug pomidoruose, graikiniuose riešutuose ir parmezano sūryje. Suvalgę salotų su graikiniais riešutais, pomidorais ir sūriu, jūs jau gausite didesnį kiekį glutamatų nei suvalgę kiniškos traškios vištienos su įprastu kiekiu skonio stipriklio.
Didelis pliusas mononatrio glutamatui tenka už tai, kad, naudojant jį, reikia mažiau druskos. Taip pat gajus mitas, kad vaikams E621 yra itin pavojingas net ir mažomis dozėmis. Tačiau tai, kad motinos piene yra 10 kartų daugiau mononatrio glutamato nei tokiame pačiame kiekyje karvės pieno, įrodo, jog žmogaus organizmui jo šiek tiek reikia. Glutamatas organizme atlieka svarbią funkciją: jis yra pagrindinis centrinėje nervų sistemoje esantis neurotransmiteris – perneša dirglumo impulsą tarp neuronų, tad dėl jo jautriau reaguojame į receptorius dirginančius elementus. Taip lengviau atpažįstame įvairius skonius ir skiriame šaltą nuo karšto.
Zita Naučienė, Vytauto Didžiojo universiteto Biochemijos katedros docentė: „Glutamo rūgštis (glutamatas) yra viena iš 20 standartinių ir labiausiai paplitusių amino rūgščių, iš kurių sudaryti baltymai. Laisvasis glutamatas susidaro vykstant baltymų hidrolizei, fermentacijos metu (sūrių gamyba), brandinimo, vytinimo metu, ruošiant maistą terminiu būdu. Pramoniniu būdu glutamatas gali būti gaunamas hidrolizuojant (skaidant) baltymus, bakterinės fermentacijos ar cheminės sintezės būdu.
Žmogaus organizmas tiek į natūralų, tiek į susintetintą natrio glutamatą reaguoja taip pat. Svarbu pažymėti ir tai, kad žinduolių organizmas sugeba sintetinti glutamo rūgštį nepriklausomai nuo to, ar gauna ją su maistu. Į žmogaus organizmą su maistu patekusio laisvojo glutamato likimas yra toks pat, kaip ir natūralaus, kuris susidaro virškinimo metu, hidrolizuojant maisto baltymus. Laisvasis glutamatas absorbuojamas žarnyno gleivinės ląstelių. Yra nustatytas laisvosios glutamo rūgšties kiekis, kuris natūraliai pasitaiko tokiuose maisto produktuose kaip mėsa, paukštiena, daržovės ir kt. Įdomu tai, kad ir maitinančios moters piene natūraliai glutamo rūgšties yra daugiau nei karvės ar ožkos piene, ir čia jo yra tiek, kiek, pavyzdžiui, vištienoje (19–22 mg/100 g).
Nors ir motinos piene yra glutamato, naujagimių, kurie neturi pilnai susiformavusio kraujo-smegenų barjero, maiste papildomo glutamato neturėtų būti. Su glutamatu yra panašiai kaip su gliukoze (organizmas papildomai gauna su cukrumi): jie mūsų organizmui yra būtini, be jų mes neišgyventumėme, bet per didelis jų vartojimas sakant, kad skanu, gali sukelti tam tikrus negalavimus, pavyzdžiui, nutukimą. Tačiau jų pavadinti toksinais ar narkotikais tikrai negalima.“
