Mėsą minkštinanti druska – chemija ar geriausia pagalbininkė? Tokį klausimą dažniausiai pamatysite interneto forumuose. Vieni tikina drąsiai šią druską vartojantys ir džiaugiasi jos savybėmis, kiti abejoja „pagerintos“ druskos sudėtimi ir verčiau renkasi įprastą.
Naudoja tūkstančius metų
Minkštinamosios druskos galima rasti didžiuosiuose prekybos centruose, prieskonių skyriuje, supakuotos į mažus pakelius. Skirtingų įmonių mėsą minkštinančios druskos sudėtis šiek tiek skiriasi, tačiau dažniausiai tai – druska ir papainas, sulfitai, kartais sudėtyje būna E621.
Pagrindinį vaidmenį minkštinant mėsą atlieka papainas – iš melionmedžių vaisių papajų (lot. Carica papaya) gaunamas natūralus fermentas. Papainas padeda suskaidyti baltyminius audinius. Pietų Amerikos gyventojai melionmedžių lapus mėsai minkštinti naudoja jau tūkstančius metų – į juos tiesiog susuka mėsą. Rasite ir dantų pastoje
Papainas turi labai daug aminorūgščių, iš jų nemažą kiekį – alfa-hidroksirūgšties, plačiai naudojamos kosmetikos gaminiuose.
Šis fermentas taip pat turi balinamųjų, dėmes tirpdančių savybių, todėl yra ir balinamosios dantų pastos sudėtyje (nepažeisdamas dantų emalio ardo dantų apnašų baltyminę struktūrą, tirpdo dėmes, atsiradusias dėl kavos, juodosios arbatos ar raudonojo vyno). Gresia alergija
Papainas jautresniems žmonėms gali sukelti alergiją. Stipresnių alerginių reakcijų gali pasireikšti alergiškiems lateksui. 2008 m. rugsėjo 23 d. JAV maisto ir vaistų administracija (US Food and Drug Administration (FDA)) liepė įmonėms sustabdyti prekybą vaistais, kurių sudėtyje yra papaino. Maisto ir vaistų administracija teigė, kad „vaistais su papainu ilgą laiką buvo prekiaujama be patvirtinimo. Šie nepatvirtinti produktai kėlė grėsmę vartotojų sveikatai – nuo regos praradimo iki kraujo spaudimo problemų ir aukšto širdies ritmo“.
SPECIALISTO KOMENTARAS
Irina Koscelkovskienė, Kauno kolegijos lektorė, mėsos produktų gamybos technologijos specialistė
Papainas – tai proteolitinis fermentas (skaldantis baltymus į trumpesnes grandines), gaunamas iš melionmedžio vaisių papajų. Papainas, kaip ir kiti fermentai, išgauti iš tropinių vaisių (tokių kaip ficinas – iš figų, bromelainas – iš ananasų), skaldo mėsos raumeninio audinio skaidulas į trumpesnes grandines – mėsa tampa minkštesnė ir geriau kramtoma.
Moksliniais tyrimais nustatyta, kad mėsos, apibertos minkštinamąja druska, laikymo trukmė prieš termiškai apdorojant turi mažai įtakos jos minkštumui, nes veiksmingiausiai papainas veikia esant 60–80 ºC temperatūrai, todėl stipriausias minkštinamosios druskos poveikis pasireiškia mėsą pradėjus kepti. Kepimo temperatūrai pakilus aukščiau 80 ºC, papainas inaktyvinamas (jo veikimas sustabdomas), tad nebeturi poveikio nei mėsai, nei mūsų organizmui.
Papainas gali būti išgaunamas keliais būdais. Kai kuriais atvejais jam gaminti arba žaliavoms laikyti gali būti naudojami sulfitai. Jie į maisto produktus arba žaliavas gali patekti skysto, kieto arba dujinio pavidalo, naudojami kaip konservantai ir antioksidantai, nes slopina bakterijų augimą ir pailgina produktų (ar žaliavų) vartojimo laiką. Sveikam žmogui sulfitai, esantys maisto sudėtyje, nesukelia sveikatos sutrikimų, tačiau kai kurie jiems jautrūs. Šios medžiagos veikia kaip alergenai ir gali sukelti bronchų spazmus, nosies užgulimą, slogą, virškinamojo trakto sutrikimus, odos niežulį, bėrimą ir t. t. Todėl, remiantis EB reglamento 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams II priedu, būtina vartotojus informuoti apie galimą pavojų sveikatai dėl alergenų maisto sudėtyje.
Kadangi druskos mišinyje yra galimai alergizuojančių priedų, tokio produkto patariama vengti ir vartoti kuo mažiau. Šį mišinį galima keisti natūraliomis tų pačių tropinių vaisių sultimis, tačiau šiuo atveju sunkiau suvaldyti minkštinimo procesą (produktas gali tapti per minkštas) ir skonio savybes (sulčių prieskonį ir rūgštingumą). Mėsai minkštinti taip pat naudojamos natūralios rūgštys (citrinų, acto, pieno ir kt.). Galima naudoti ir pačius vaisius – jie sušvelnins mėsą ir suteiks jai subtilumo.
Dietologė Jūratė Dobrovolskienė
Pirmiausia pats pavadinimas „druska“ užkoduoja jos paskirtį ir „grėsmes“. Druska yra prieskonis, kurio maži kiekiai yra leidžiami ir net rekomenduojami. Žmonėms, kurie visai nevartoja druskos, gali trūkti mineralinių medžiagų, tokių kaip natris ar kalis. Druska nėra baubas, bet jos kiekius reikia griežtai reguliuoti. Rekomenduojama druskos dienos norma yra maždaug arbatinis šaukštelis (5–6 gramai). Jei bus viršijama ši norma, gali padidėti kraujospūdis ir varginti su tuo susiję negalavimai.
Mėsą minkštinančios druskos sudėtyje esantis papainas vidutinės kokybės mėsą taip padeda suminkštinti, kad išeina kone argentinietiškas kepsnys. Papaino yra ir maisto papildų, gerinančių virškinimo procesus, sudėtyje. Kartais į minkštinamąją druską dedama ir glutamato – skonio stipriklio E621, E620. Nepatariama dažnai vartoti patiekalų ir produktų, kurių sudėtyje yra E621, nes jis sustiprina aromatą, valgis atrodo skanesnis (vadinamasis umami efektas – apie jį plačiau skaitykite VMG kulinariniame žurnale „Skonio džiunglės“).
