Ką žinote apie balzaminį actą? Kad jis randamas bet kuriame prekybos centre šalia kitų actų ir aliejų? Kad jis skystas, rusvas, rūgštokas, standartiškai kainuoja iki 10 Eur ir tinka salotoms gardinti? Na, tai – ne visai tiesa ir toli gražu ne viskas. Panašiai, kaip ir jūs, prieš tai galvojome ir mes, tačiau, pasirodo, balzaminio acto gamybos tradicijos yra tokios pat gilios, kaip ir vyno, technika ir receptūros yra saugomos šimtus metų ir perduodamos iš kartos į kartą, o kaina gali siekti net 1000 Eur. Visą tiesą atskleidė iš Italijos miesto Modenos, balzaminio acto gimtinės, atvykęs penktos kartos žymiuosius „Acetaia Malpighi“ balzaminius actus gaminančios įmonės prezidentas Massimo Malpighi, kuris pristatė savo šeimos gaminamus actus.
Massimo Melpighi pristato balzaminius actus („Kulinarijos studijos“ nuotr.)
Svečiai, sugužėję į „Kulinarijos studiją“, kurios širdis – italų kilmės šefas Gian Luca Demarco, pirmiausia išgirdo jo paties istoriją, kaip jam, jau dešimt metų gyvenančiam Lietuvoje, trūko vieno esminio italų virtuvės produkto – balzaminio acto. „Tai, ką galima rasti lietuviškuose prekybos centruose, yra toli nuo tikro balzaminio acto. Atvirai, jis neskanus“, – pasakoja Gian Luca. Massimo Malpighi jam paantrina ir kaip tikras italas gero ir prasto balzaminio acto skirtumą sulygina su Ferrari ir Fiat automobiliais. Po šių teiginių susidomėjimas tikru balzaminiu actu tik išaugo: kas tai per stebuklas?
Na, o stebuklu šį produktą tikrai galima vadinti. Pirmiausia, tikras balzaminis actas niekada neturės jokių priemaišų, tirštiklių, konservantų ar dažiklių. Tikro balzaminio acto sudėtyje bus tik du ingredientai: virtos vynuogės ir vyno actas. Virtos vynuogės sudaro šio produkto pagrindą, o vyno actas prideda rūgštumo. Kuo daugiau procentaliai pridėta vyno acto, tuo balzaminis actas rūgštesnis. Tačiau balzaminiam actui įtakos turi ne tik šie ingredientai, bet ir tokie veiksniai, kaip brandinimo laikas, medis, iš kurio pagamintos statinaitės, kuriose actas brandinamas, bei, žinoma, meilė šiam amatui. O Malpighi šeimai to netrūksta.
Veiksnių, nulemiančių balzaminio acto skonį, Massimo Malpighi pabrėžia ne vieną kartą. Jis aiškina, kad statinės, kurioje brandinamas actas, mediena lemia acto spalvą ir prideda aromato. Dauguma medžių suteikia tamsiai rudą ar bent jau rusvą spalvą, tuo tarpu uosinėse statinėse brandinamas balzaminis actas yra bespalvis, vadinamas Prelibato. Tokio tipo Malpighi actas tapo tikru bestseleriu Azijos šalyse, mat lengva rūgštelė ir šviesi spalva puikiai dera su įvairiausia žuvimi, jūros gėrybėmis, vėžiagyviais. Balzaminis actas, priešingai pirminiam įsitikinimui, iš tiesų yra tirštokas, primena sirupą. Tirštumas priklauso nuo brandinimo laiko, mat kuo ilgiau actas yra laikomas, tuo daugiau skysčio išgaruoja. Kadangi „Acetaia Malpighi“ savo istoriją skaičiuoja nuo 1850 metų, šeimos rūsiuose galima rasti net 150 metų senumo statinaičių su brandinamu balzaminiu actu. Tiek metų brandinto acto nori daugelis, eilės rikiuojasi net keleriems metams į priekį, nors iš vienos statinės išeina tik septyni buteliukai acto po 250 ml – jo vieno kaina siekia net 1000 Eur.
Gian Luca Demarco kartu su Massimo Melpighi aiškina, kaip atskirti balzaminių actų rūšis („Kulinarijos studijos“ nuotr.)
Massimo Malpighi taip pat aiškina, kad svarbus ne tik pats brandinimas, bet ir vynuogės, kurios verdamos ir maišomos su vyno actu. „Modena yra idealus regionas balzaminio acto gamybai. Šiame regione vynuogės saulės gauna iš visų pusių, tad jos nei per rūgščios, nei per saldžios. Štai kodėl Modena yra balzaminių actų tėvynė“, – pasakoja M. Malpighi.
Yra kelios balzaminio acto rūšys, kurias reikėtų įsidėmėti, norint išsirinkti tikrai kokybišką actą. Prabangos viršūnė yra tradiciniu Modenos actu vadinamas balzaminis actas, trumpinamas D.O.P. Tokio tipo actai yra brandinami labai ilgą laiką (mažiausiai 12 metų) ir gaminami tik iš tam tikrų dviejų vynuogių rūšių, ir tai yra šimtu procentų iš vynuogių pagamintas produktas, be jokių priemaišų ar vyno acto. Nuo 12 metų brandintas actas yra žymimas raudona, nuo 18 – sidabrine, o nuo 25 – auksine etiketėmis. D.O.P. balzaminio acto skiriamasis ženklas yra ne tik etiketės spalva ar ryškus ir neapsakomas, sodrų sirupą primenantis skonis, bet ir prašmatnus buteliukas, kurio dizainą sukūrė žymus italų automobilių dizaineris Giorgetto Giugiaro.
D.O.P. rūšies 25 metus brandintas balzaminis actas („Kulinarijos studijos“ nuotr.)
Kita rūšis – I.G.P., šios rūšies balzaminiai actai statinėse laikomi mažiausiai 60 dienų. Šis actas yra maišomas su vyno actu ir pilstomas į visiškai kitokios formos butelius, už kurių dizainą atsakingas pats Massimo Melpighi. Visos kitos balzaminio acto rūšys, kurios skiriasi nuo D.O.P. ir I.G.P. gaminimo būdo, nėra žymimos, tačiau nereiškia, kad prastesnės. Massimo į Vilnių atvyko ne šiaip papasakoti apie balzaminį actą ir jo rūšis, bet ir leisti jį išbandyti, pajausti skirtingų produktų skirtumą. Massimo teigė, kad balzaminis actas, jeigu gerai priderintas, tinka su bet kuo – turėjome progą įsitikinti, jog tai tiesa. Gian Luca Demarco „Kulinarinėje studijoje“ surengė tikras itališkas vaišes, kurioms Massimo vis parinkdavo actą.
I.G.P. rūšies balzaminis actas („Kulinarijos studijos“ nuotr.)
Iš pradžių ragavome kelių rūšių glotnučių su skirtingais balzaminiais actais. Tokia pradžia nustebino, mat neįsivaizdavome, kad balzaminis actas galėtų derėti su vaisiniais kokteiliais. Toliau – dviejų rūšių fokačijos: su parmos kumpiu ir parmezano sūriu, apšlakstyta 6 metų brandinimo Saporoso actu, bei fokačija su saulėje džiovintais pomidorais ir kamambero sūriu, apšlakstyta 5 metų brandinimo baltu, jau minėtu Prelibato. Bene labiausiai nustebino itališkai ruošto (tik druska, prieskoniais ir alyvuogių aliejumi gardinto) jautienos tartaro skonis, kuris visiškai pakito pagardintas balzaminiu actu. Luca leido prisijungti prie daugiaryžio gamybos, kurį galėjome ragauti su kelių rūšių balzaminiais actais: 25 metų ir šiek tiek trumpesnio brandinimo laiko. Desertas buvo paprastas, tačiau netikėtas: braškės su 25 metų brandinimo balzaminiu actu. Prieš šį derinį lietuviškos braškės su pienu nublanko.
Glotnučiai, gardinami bespalviu Prelibato balzaminiu actu („Kulinarijos studijos“ nuotr.)
Massimo Melpighi gardina fokačijas („Kulinarijos studijos“ nuotr.)
Braškių ir balzaminio acto desertas („Kulinarijos studijos“ nuotr.)
Svarbu paminėti, kad balzaminiu actu patiekalai turi būti gardinami prieš pat patiekiant. Jeigu patiekalas gaminamas restorane, jis turėtų būtų apšlakstomas balzaminiu actu tiesiai priešais kliento akis. Kokybiško balzaminio acto be proto pilti nereikia – užtenka vos kelių lašų, kad patiekalo skonis pasikeistų. Tokį produktą privalu taupyti lygiai taip pat, kaip ir kvepalus. Pasukus kalbą apie taupymą, Gian Luca prisiminė, jog vaikystėje niekada nesuprasdavo, kodėl tėvai balzaminį actą laikydavo seife, tačiau studijų metais, sužinojęs jo tikrąją vertę, šio klausimo sau daugiau nebekėlė.
Massimo Melpighi, prieš patiekdamas daugiaryžį, gardina jį D.O.P. rūšies 25 metų brandinimo balzaminiu actu („Kulinarijos studijos“ nuotr.)
„Acetaia Malpighi“ balzaminiai actai Lietuvai buvo pristatyti pirmą kartą. Apskritai, pasak Gian Luca, Lietuvoje tokio gero balzaminio acto dar nėra buvę, todėl dabar yra puiki proga susipažinti su dalimi italų virtuvės ir jos istorijos. „Acetaia Malpighi“ balzaminius actus bus galima įsigyti „Kulinarijos studijoje“. Deja, to 150 metų senumo acto ten nerasite, tačiau Massimo Melpighi visuomet kviečia atvykti į Modeną ir balzaminio acto gamybos procesą bei skonio subtilybes pajausti patiems.
Vartodami alkoholį rizikuojate savo sveikata, šeimos ir visuomenės gerove.
