„Ar jau esi viduje?“ – klausia. „Ne, manau, kad ne ten įbedžiau“, – trumpai nukertu. Taip „Assorti Gourmet“ parduotuvėje-bistro prie ant ledo sugulusių austrių lėkštės kalbamės su Ispanijos austrių gliaudymo čempionu Nabil Rezzouki. Nors atrodo, kad Halės turguje šiomis dienomis be austrių daugiau nieko ir neužuosite, keli prisnūdę veidai vis dar teiraujasi apkalbamiausios turgaus kiaušinienės. Kiaušinienės nėra, bet austrių jie atsisako. Sako, kad nemėgsta. Keista, bet tik dėl to, kad pristatytų savo čempioniškąją austrę, ispanas ir atvyko į Vilnių.
Nabil Rezzouki
„Daniel Sorlut“ austrės
Greit rytinėje austrių atidarymo pamokoje braškėti ima pirmosios austrės, ant grindų tuoj išleisdamos sūrius prisiminimus iš Charente upės žiočių. Rodos, kad vienintelis sausas išlikęs objektas čia yra Nabil prijuostė. Nuo jos galima nuskaityti ir daugiau išsiuvinėtos informacijos. Mokytojas yra ne tik šviežiausias čempionas, bet ir žymaus Vakarų Prancūzijoje išgaunamų „Daniel Sorlut“ austrių ženklo atstovas. Būtent „La Spéciale Daniel Sorlut“ buvo pasirinkta, kaip pagrindinė Austrių festivalio austrė. Jau trečioji Sorlut šeimos karta rūpinasi tuo, kad austrės neprarastų savo kokybės ir skonio, kuris yra pripažintas ne vieno prestižinio restorano virtuvės šefo. Per dešimtmečius darbo austrių augintojai prekiauja keturiomis austrių rūšimis („Fine de Claire“, „Fine de Claire Label Rouge“, „Spéciale de Claire“ ir „Spéciale Daniel Sorlut“), kurios skiriasi skoniu, jo intensyvumu ir tekstūra.
Austrių „ceviche“
Tadas Gailiūnas
Tai, kad šios austrės gali būti vadinamos čempioniškomis, žino ir „Assorti“ šefas Tada Gailiūnas, jau tris kartus tapęs Lietuvos austrių gliaudymo čempionu. Su „Daniel Sorlut“ austre jis nugalėjo ir paskutiniame čempionate. Šios prancūziškosios austrės yra išskirtinai mėsiškos, nes net 13–16 proc. jų svorio sudaro kremiška mėsa, kuri gomuryje žaidžia lazdynų riešutų natomis ir netikėtu saldumu. Tadas pataria pirmą kartą jas ragauti „nuogas“ – be jokių padažų, ir taip pajusti tikrąjį jų skonį. Kol šefas virtuvėje ruošia tris titulą jam iškovojusius austrių derinius (austrių „ceviche“, austres su juodaisiais ikrais ir „cava“ bei užkeptą austrę), Nabil mus moko čempioniškai atidaryti čempioniškąją austrę.
Jei vos į rankas paėmę austrę manote, kad jūsų ranka vien savo dydžiu ar forma nėra tinkama austrę kūdiškai paguldyti ir smeigti ašmenis, Nabil patikina, kad rankos dydis yra visai nereikšmingas: „Mano paties rankos labai mažos. Svarbiausia – technika.“ Pats čempionas austres atidarinėja plikomis rankomis (na, tik naudodamasis savo peiliuku mėlyna rankenėle), nes jam patinka justi austrę. Kitiems rekomenduojama į savo kairę ranką paimti rankšluostuką, ant jo pasidėti austrę, peiliu dešinėje austrės briaunoje išsirinkti tašką, į kurį dursite peiliu. Peilį laikykite stipriai ir būkite atsargūs. Kai pajusite, kad jūsų peilis jau pateko į austrės vidų, pradėkite jį sukioti į šonus. Čempionas sutinka – šis judesys gali priminti beprotišką šokį, bet toks ir turėtų būti austrės atidarymas – neturintis jokios įtampos. Kai austrė bus pakankamai prasivėrusi, peiliu austrės viduje atkabinkite nervą. Atidarykite austrę, nuvalykite ją peiliu ir atkabinkite likusią mėsą – tam, kad austrė galėtų staigiai įšokti į jūsų burną.
Austrės su juodaisiais ikrais ir „cava“
Sūriu užkeptos austrės
Gudrybių austrės atidaryme tikrai nėra. Tai suprantu tada, kai gaunu mažesnę už kitas austrę, o Nabil garsiai praneša, kad mažiausios austrės yra pačios sukčiausios, nes į jas peilį įstatyti yra kur kas sunkiau. „Viskas paremta technika ir įgūdžiais, – primena ispanas. – Per dieną aš atidarau tūkstančius austrių. Kai jas atidarau, jaučiuosi laimingas.“ Ar austres jis ne tik atidarinėja, bet ir valgo? „Na, kai tik pradėjau gliaudyti austres, per dieną jų suvalgydavau tikrai daug. Dabar apsiriboju 2–3 austrėmis per dieną. Daugiausiai suvalgau 6–8 austres.“ Neskubėkite ir austres atidarinėkite savo tempu, bet žinokite, kad Nabil rekordas – 30 atidarytų austrių per 2 minutes ir 14 sekundžių, o pasaulio Gineso rekordas – per valandą atidarytos 1074 austrės.
Padėkojame čempionams už austrių pažinimo pamoką ir austriškus pusryčius, o Nabil pašnibždomis primena, kad austrės – tikriausias afrodiziakas. Ar spėjote ir jūs pasimėgauti Austrių festivaliu?
