Paprastas. Toks pirmas žodis išsprūsta, jei paklaustumėte, koks yra Londono „Peninsula” šefas Tomas Lidakevičius. Lietuvis, daugiau nei 10 metų dirbantis restoranų versle Londone, o pastaruosius dvejus – kaip vyriausias jau minėto restorano šefas.
Vos prieš kelias dienas paskelbta, kad 30 metų T. Lidakevičius geriausių pasaulio šefų sąraše užėmė 125 vietą. Ir jis – aukščiausiai sąraše esantis lietuvis. Be to, jo restorane jau lankėsi „Michelin” vertintojai. Nors šiemet restoranas negavo savo pirmos žvaigždės, tačiau galime būti tikri, kad ji dar laukia šio lietuvių šefo, savo „Instagram” paskyroje turinčio daugiau nei 112 tūkst. sekėjų. Tiesa, pats jis ten neišskiria pasiekimų, o apibūdina save kaip dviejų gražių dukrų tėvą ir gražiausios pasaulyje moters vyrą. Net ir pabendravus su juo gyvai, pradžioje paminėtas žodis „paprastas” niekur nedingsta.
„Klaipėdoje buvau gaminantis reperis”, – juokiasi šefas, į darbą atvykstantis motociklu. Baigęs mokslus Klaipėdoje, jau kitą dieną pasiėmęs diplomą išvyko į Londoną. Tik atvažiavęs dirbo statybose, bet vėliau pavyko susirasti darbą virtuvėje.
Tomo Lidakevičiaus nuotr.
Kokia buvo pati pradžia?
Darbą susirasti buvo sunku (T. Lidakevičiaus patarimus ieškantiems darbo Londono restoranuose galite rasti ČIA – VMGonline.lt). Niekam nereikėjo mano diplomų, kuriuos prieš atvykdamas specialiai išsiverčiau. Iškart nusiuntė į virtuvę ir žiūrėjo, ką moku dirbti. O aš atvykęs, galima sakyti, nežinojau nieko. Mus juk Lietuvoje mokė kaip baltą padažą gaminti ir cepelinus, nieko nežinojau nei apie „Michelin”, nei apie AA vertinimą (angl. AA Rosette). Bet po kelių metų šefas pasakė, kad daugiau čia nieko nebeišmoksiu – jei noriu daugiau patirties, turiu eiti į „Michelin” žvaigždę turintį restoraną. Taip daugiau nei metus pradirbau „Galwin at Windows” (po to jis dirbo „Michelin” žvaigždes turinčiuose restoranuose: „Corrigan’s Mayfair”, „Texture”, „City Social”, „Corinthia Hotels”).
Tomo Lidakevičiaus nuotr.
Pastaruosius dvejus metus pats esate šefas ir turite savo komandą virtuvėje. Kokia darbo tvarka jums artima? Ar esate iš tų, kurie šaukia ant komandos?
Pats esu tai atkentėjęs. Bet žinau, kad tokie dalykai nepadeda – nei šaukimas, nei patyčios. Ilgai pagrindas buvo prancūzų virtuvė, dabar įsigalėjusi skandinavų, su kuria keičiasi ir bendravimas virtuvėje. Mano nuomone, prancūzų virtuvėje buvo daugiau neigiamų emocijų. Pamenu, kaip ant manęs klykdavo dėl blogai paruošto padažo, kol tuo metu aš galvodavau, kaip spręsti susidariusią situaciją.
Pats sakote, kad šiuo metu vis dar įsigalėjusi skandinavų virtuvė. Ar ji lyderiauja ir jūsų restorano virtuvėje?
Mūsų virtuvės stilius yra maišytas: moderni britų, europiečių virtuvė, o dar ir pamatai lietuviški likę. Turime ir kastinio, ir silkės. Tikriausiai stilių veikia ir tarptautinė komandos sudėtis, nes be mūsų, trijų lietuvių, dirba žmonės iš Prancūzijos, Nepalo, Turkijos. Visi esame skirtingi. Dalijamės savo nuomonėmis kurdami meniu. Negali būti taip, kad skanu tik man vienam, o kitiems neskanu. Mums svarbu kišti ne tai, kas skanu mums, pirmiausia, turi būti skanu restorano svečiams. Aišku, yra ir tokių išsišokančių patiekalų kaip silkė, kurią ruošiame su svogūnais ir morkomis (juokiasi). Tiesa, darome padažą iš kaulų… Patys paragausite!
Tomo Lidakevičiaus nuotr.
Tomo Lidakevičiaus nuotr.
Svajojate grįžti į Lietuvą?
Į Lietuvą galima grįžti arba pailsėti, arba sukaupus didelį finansinį bagažą… Kito varianto nematau. Nesinori tiesiog grįžti ir bandyti išgyventi.
O kaip dėl nuosavo restorano? Tai – dažno šefo svajonė.
Jei man vadovaujant „Peninsula” restoranas gautų „Michelin” žvaigždę, aš nuo to gaučiau tam tikrą procentą, nes po įvertinimo dalis jo priklausytų man. Tačiau kitaip, nei turint savo restoraną, man nereiktų spręsti daug vadybinių klausimų ir dėl jų nemiegoti naktimis. Dabar aš po darbo grįžtu namo, skiriu savo laiką šeimai, ramiai miegu.
Kaip ir dirbant Londono centre – ramybės nebūtų. Ten dirbdamas turėtum truputį daugiau pinigų, bet gyvenimo kokybė būtų prastesnė, nes mažiau miegotum, neturėtum laiko šeimai ar nueiti į sporto salę.
Tomo Lidakevičiaus nuotr.
Tomo Lidakevičiaus nuotr.
Tad kokią svajonę turite?
Atidaryti savo restoraną (juokiasi). O iš tiesų – norėčiau gauti „Michelin” žvaigždę. (Būtumėte pirmas lietuvis, gavęs tokį įvertinimą?). Mano žiniomis, nėra nė vieno lietuvio, kuris turėtų ir AAA įvertinimą.
Kol kas savo nuotraukas dedate į „Instagram” paskyrą. Negalvojate išleisti kulinarinės knygos?
Apie knygą esu pagalvojęs, bet viskam trūksta laiko. Norėčiau daugiau užsiimti ir nuotraukomis, ir video. Bet grįžti namo, vaikai dar nemiega. Pabūni su jais, pavakarieniauji, jau ir vidurnaktis. Ryte vėl – vaikai, pusryčiai ir keliauji į darbą. Nėra laiko net kompiuteriui įsijungti ar nuotraukoms redaguoti.
Nežinau, kaip reiktų rasti laiko… Palikti žmoną su vaikais čia ir lėkti į pasaulio kraštą, atsisėsti kažkur saloje ir rašyti (šypsosi).
Tomo Lidakevičiaus nuotr.
Tomo Lidakevičiaus nuotr.
Paskutinis klausimas – ar esate Londone, profesionalioje virtuvėje, gaminęs cepelinus?
Esu! Likus savaitei iki išėjimo iš „Corinthia” restorano per pusę su kolega italu gaminome cepelinus. Jis buvo atsakingas už padažą, o man teko atsakomybė už cepelinus (juokiasi).
