Drąsus, energingas, kietas, be galo jautrus skoniams, spalvoms, kvapams, gamtos pokyčiams. Dirbęs garsiausiuose pasaulio restoranuose, pavyzdžiui, „Noma“ Kopenhagoje, „Yoshi“ Monake, patyręs ir perpratęs, kas yra „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinta virtuvė, tačiau siurealistiniams skonių deriniams labiausiai jį įkvepia laukinė gamta – miškai, pievos ir šabakštynai. Toks yra šiemet antrąją vietą geriausių Lietuvos restoranų rinkimuose pelniusio restorano „Nineteen18“ šefas Matas Paulinas.
Koks skonių derinys Jums yra tiesiog wow?
Labai netikėtai atrastas derinukas, kurio restorane kol kas dar neįgyvendinau, bet ketinu kitąmet. Tai šviežias, labai gyvas, švelnios tekstūros, kone gelinis koji pelėsis ant miežių su baltuoju šokoladu, pabarstytas erškėčių žiedlapių milteliais. Labai sudėtingas, daugiasluoksnis, fantastiškai tarpusavyje susižaidžiantis derinys. Galėtų būti tobulas vieno kąsnio desertas prie kavos po vakarienės. Jis vis dar laukia savo eilės.
Ar nuo pat mažens buvote tas, kuriam įdomus maistas? Kokie su maistu susiję nuotykiai ir dalykai Jums labiausiai primena vaikystę?
Nesu tas šefas, kuris savo karjeros pamatus padėjo dar vaikystėje. Bet labai gerai prisimenu, kaip su tėvu nuolat sėdėdavome senelių darže, agrastų krūmuose, ir rydavome agrastus, taip pat ir žirnius, ir pupas. Pamenu, kaip užveisiau močiutei kanapių… Tai pirmi ryškūs prisiminimai, vienaip ar kitaip susiję su maistu ir neabejotinai nulėmę, kad ūkis ir ūkio darbai mane traukia, ten jaučiuosi laisvas.
Naminiame shoyu marinuoti vištų kiaušinių tryniai, raugintos bulvės, lazdyno riešutų pienas ir balti smidrai, marinuoti degintame svieste. Roberto Daškevičiaus nuotr.
Kaip taip ėmėte ir atsidūrėte profesionalioje virtuvėje? Koks buvo pats pirmas kartas ir įspūdis?
Penki svarbūs įspūdžiai suformavo mane, kaip šefą. Pirmoje profesionalioje virtuvėje, į kurią patekau, man visiškai niekas nerūpėjo. Tai buvo gana rimtas restoranas Vilniuje, tačiau jame mes daugiausia tiesiog šiaip siautėjome. Paskui atsitiktinai papuoliau į Daniją, ketinau pasipelnyti iš galimybės šiek tiek padirbėti užsienyje, maniau, kad patirtis atvers geresnes karjeros galimybes Lietuvoje. Patekau į vieną restoraną, kuris įspaudė antrą stiprų įspūdį: aš tiesiog stoviu toje didelėje profesionalioje virtuvėje ir nieko nesusigaudau. Tiesiog stoviu ir nieko nežinau. Kurį laiką taip pastovėjau ir tada manęs paprašė išeiti. Darbo negavau. Bet rankų nenuleidau, primėčiau savo CV ir netrukus gavau pasiūlymą iš labai rimtos kompanijos, valdančios tarptautinį aukšto lygio japoniško maisto restoranų tinklą. Jiems aš tikau, nes kaip tik ieškojo tokių, kurie tiesiog stovi ir nieko nežino. Patekau į labai dinamišką, multikultūrinę aplinką su daug keistų ir įdomių žmonių, dideliu tempu, dideliais maisto kiekiais, faina energija ir tai mane užkabino. Pasijutau lyg patekęs į virtualų veiksmo žaidimą, kuris teikia ir adrenalino, ir pasitenkinimo. Tuo pat metu aplankė keistas naujas jausmas, kad tokia „nesąmonė“, kaip maistas, kažkokios salotos ir bulvių košės gali kelti tiek daug emocijų.
Ketvirtas stiprus įspūdis – iš Pietų Prancūzijos. Su draugu išvarėme ten atostogų, aš sugebėjau prisispausdinti CV ir visur, kur tik įmanoma, jų prikaišiojau. Po pusės metų man paskambino ir sako: „Labas, mes iš Monako viešbučio „Metropole“, turi galimybę dirbti su mumis, tau reikia čia būti po dviejų savaičių, ateik šį savaitgalį pokalbio.“ Pasirašėme sutartį ir tik tada pasidomėjau, koks tai restoranas. Viena žvaigždutė, šefas kažkoks Joël Robuchon. Galvoju: „Kuo jie čia taip didžiuojasi, juk tik viena žvaigždė?“ Kai pasidomėjau, kas yra ta „Michelin“ žvaigždutė, supratau, kad ten visai rimti reikalai. Monake supratau, koks gali būti geras restoranas. Viskas man kitaip atsivėrė, sukrėtė ir įkvėpė. Tas įspūdis niekada neapleido.
Grįžęs į Daniją radau „Noma“, pradėjau belstis pas juos, prisibeldžiau 2012 metais. Tada nutiko ketvirtas svarbus momentas. Mane įkvėpė, regis, tokie elementarūs dalykai, kaip vietinių produktų, sezoniškumo išnaudojimas. Išėjęs iš „Noma“ įsidarbinau restorane, kurio koncepcija – gaminti iš antrinių produktų, to, kas atrodo nenaudojama. Ko tik mes ten nedarėme! Kepėme vaginas, skrandžius, akis, smegenis, visus negražius vaisius ir daržoves. Aš vis dar tai naudoju, man labai įdomu, kaip tai, kas paprastai nenaudojama maistui, galima pritempti iki labai prabangios vakarienės. Toks tas mano kelias.
Kokių su maistu susijusių dalykų pasiilgstate iš to laikotarpio, kai gyvenote Danijoje?
Šviežių jūrų gėrybių, austrių, omarų, įvairiausių krevečių, šviežios žuvies.
„Nineteen18“ laukia svečių. Roberto Daškevičiaus nuotr.
Virtuvės šefo darbas kiek primena gydytojo chirurgo darbą. Ar neklaidingas toks įspūdis?
Yra keli svarbūs momentai. Vienas jų, žinoma, peilis. Skalpelio neturime, bet turime pincetą ir keletą kitų rimtų įrankių. Šefams itin svarbu tikslumas, nes tik būdami tikslūs galime išlaikyti standartą, kokybę. Viskas, su kuo dirbame, yra labai organiška, medžiagos visada labai skirtingos, todėl svarbu pažinti produktą, suprasti procesus, kurie vyksta molekuliniame lygyje. Panašiai kaip chirurgas, kuris operuoja, šefas kiekvienam patiekalui taip pat turi tik vieną šansą, vienintelę galimybę, nes žmonės, kurie moka tokius pinigus, netoleruoja jokios paklaidos. Tai sukuria įtampą virtuvėje. Ją ištverti ir išgyventi padeda ryžtas, užsispyrimas, charakterio tvirtumas ir žinojimas, kad čia nėra vietos klaidoms. Chirurgiją primena ir sterili virtuvės aplinka, mikrobiologijos, patogeninių procesų ir rizikų išmanymas.
Kiek jūs pats daugiausia esate sumokėjęs už maistą restorane?
Vaikštau tik į tuos, kurie siūlo degustacinį meniu, kurio kaina panaši ir Niujorke, ir Kopenhagoje, ir bet kur kitur. Tai maždaug 300–400 eurų už vakarienę.
Kai gaminate, dirbate su maistu, mėgstate tylą ar klausotės muzikos?
Virtuvėje visada groja muzika. Kai atvažiuoju į restoraną, chebra virtuvėje jau būna užkūrusi muzikinį foną. Kokia muzika skamba, priklauso nuo paros meto, ar savaitės pradžia, ar pabaiga. Ryte, kai visi užsivedę, kupini energijos, klausomės trankios elektroninės muzikos, į darbo pabaigą, kai visi tvarkomės, muzikinis fonas keičiasi, lėtėja. Pavyzdžiui, praeitą šeštadienį užbaigėme su „Baltuoju kiru“. Ar jums tai ką nors sako (juokiasi)?
Kokie jūsų pusryčiai?
Visaip būna. Ačiū dievui, yra žmona, kuri dažniausiai pasirūpina, kad nevalgyčiau bet ko. Vakarais, kai grįžtu, manęs laukia koks nors jau ir atšalti spėjęs patiekalas. Neseniai Rugilė marinavo kiaulės sprandą, pagamino tobulą „pastą“ iš paprikų, česnakų. Mūsų sekmadienio tradicija – blynai, esame prisivirę uogienių, pavyzdžiui, juodųjų serbentų su krapais, juodųjų serbentų su čiobreliais, visai gerai eina. Vėl pradėjau valgyti varškę su jogurtu pusryčiams. Tokie paprasti dalykai.
Samanų ledai, ievų pumpurų sirupas, deginto čiobrelio traškutis. Roberto Daškevičiaus nuotr.
Kokios tendencijos, eksperimentai, mados gastronomijoje jums nesuprantamos?
Maisto gaminimas yra meno rūšis, saviraiškos forma, todėl priimti reikia visus ir viską. Kaip kas ką daro, tai yra jo reikalas, jo saviraiškos būdas. Negalima smerkti, jei kažkas daro kitaip nei tu ar dauguma. Nereikia smerkti nei pradedančiojo, nei patyrusio menininko, esą, jis kažką ne taip paišo ar neteisingai supranta. Maiste, kaip ir mene, nėra nieko, ko negalėčiau priimti.
Kas man nesuprantama? Kai nesivadovaujama sezonu ir neieškoma vietinių produktų. Nesuprantamas resursų švaistymas, kai ypatingas dėmesys skiriamas nereikalingoms maisto dekoracijoms: kažkokių taškiukų dėliojimui, kvadračiukų stygavimui… Tai nesuteikia jokios pridėtinės vertės nei skoniui, nei išvaizdai, atvirkščiai, dažnai pridaro nuostolių.
Kaip suprasti, kad vieta pavalgyti yra išties gera ir verta užeiti bei išbandyti? Tarkim, esame užsienyje, neturime jokių rekomendacijų ar galimybių pasiguglinus susirinkti informacijos.
Pirmas ženklas: kaip tave pasitinka. Jeigu pasitinka su šypsena, šiluma ir noru priimti, tai jau geras ženklas. Antras ženklas – dydis. Jeigu labai ilgas patiekalų sąrašas, mažai kas bus šviežia, ypač jeigu nėra minios valgančiųjų, kuri garantuotų greitą maisto rotaciją. Trečias – tvarka. Murzinas šefas, neišvalytas restoranas, dulkės ir kitokie tokie apsileidimo ženklai daug ką pasako. Tie, kurie į maisto gaminimą įdeda daug širdies, dirba atsakingai, natūraliai labai rūpinasi ir aplinka, kurioje maistas patiekiamas. Svarbi ir švara, ir interjeras, ir muzika, nes aplinka suteikia gyvybės patiekalui, padeda sukurti tam tikrą jausmą. Geras restoranas yra visuma. Aplinka gali kilstelėti maistą į visai kitą lygį.
Tyrinėjate ir bandote sukurti Baltijos šalių virtuvę. Ką tokio net pačiam sau netikėto atradote? Kažką tokio, kad net norėjosi sušukti „eureka“!
Yra keletas labai stiprių skonių, kuriuos atradome miškuose ir pritaikėme gamindami desertus. Pavyzdžiui, eglės brazdos ir deginti ąžuolo lapai. Fantastiški skoniai, kurie keičiasi keičiantis sezonui. Šių metų atradimas – ievų pumpurai. Ieva – didelis medis, auga šabakštynuose, paupiuose. Pumpurai pilni cianido, kuris turi labai stiprų skonį. Jo yra ir obuolių sėklose, ir slyvų kauliukuose, tačiau ievos pumpuruose jo kone dešimtkart daugiau. Tačiau ievų pumpurų sezonas labai trumpas – dešimt dienų per metus.
Restoranui priklausantis „Farmers Circle“ ūkis. Roberto Daškevičiaus nuotr.
Jūs labai aukštas. Ar ūgis nėra kliūtis virtuvėje? O gal kaip tik – privalumas?
Apsisukti ir judėti virtuvėje ūgis netrukdo, bet, tiesą sakant, nugara šiek tiek kenčia. Tai vienintelis minusas. Iš aukštai viską gerai matau, lengviau valdyti procesus. Aukštas didelis „bičas“ žmonėms daro įspūdį, nesakyčiau, kad sukelia baimės ar pagarbos jausmą, bet kažkokio prieskonio ūgis suteikia.
Kokį pasaulinio garso šefą norėtumėte pavaišinti savo kurtu patiekalu?
Labai norėčiau pamaitinti „Noma“ šefą Renė Redzepi, taip pat „Geranium“ šefą Rasmus Kofoed. Gyvename panašiomis idėjomis, būtų įdomu išgirsti jų nuomonę.
Kokiu patiekalu lepinate savo žmoną?
Nesu gaminęs to paties du kartus. Tiesa, omletą esu kelis kartus kepęs. Jis labai paprastas: kiaušinis, sūris, grybai.
Ko niekada nenaudojate savo virtuvėje?
Pipirų. Restorane nėra nė vieno pipiro. Man patinka švelnūs, labai žemų natų skoniai, kartais kiek paryškinti, bet natūralūs. Aitriosios paprikos ar kiti stiprūs charakteriai kelio į mano virtuvę neranda. Ryškiausias prieskonis– krienas.
Ką manote apie muziką restoranuose, maitinimo vietose?
Savo restoranui grojaraštį sudarau pats pagal tai, kaip noriu, kad žmogus jaustųsi. Muzika yra svarbus įrankis diktuoti emociją, ji padeda įgyvendinti sumanymus.
Yra restoranų, net dviejų žvaigždučių, kur muzikos išvis nėra, tyla. Mano kolegė pasakojo viename tokių užmigusi. Laukė patiekalo ir… prisnūdo. Kitame, trijų žvaigždučių, grojo visišką kokteilį – nuo klasikos, roko iki elektroninės muzikos. Keista, nelabai profesionalu, bet visai gerai susiklausė.
Ir skonis, ir vaizdas turi kutenti jausmus. Skrudinta morka. Roberto Daškevičiaus nuotr.
Mėgstamiausias filmas apie maistą?
„Noma: my perfect storm“.
Ačiū už pokalbį.
